Coltelli per Sushi e Sashimi (Coltello da Chef Giapponese)
“Coltello da Sushi” e “Coltello da Sashimi” si riferiscono a "Wa-bocho", ovvero i coltelli da cucina tradizionali giapponesi in senso stretto. Tuttavia, ora rappresentano spesso l'intera categoria dei coltelli da cucina giapponesi in tutto il mondo, al di fuori del Giappone.
L'Hocho è considerato lo strumento più importante sia per i cuochi professionisti che per gli amatori, e un proverbio giapponese dice: "L'Hocho è l'anima del cuoco". In questo articolo, siamo lieti di offrirti una spiegazione completa e dettagliata sui coltelli giapponesi da sushi e sashimi.
1. Panoramica sui coltelli da sushi e sashimi (Coltello da chef giapponese)
Perché sono così affilati?
Nelle serie di alta gamma per uso professionale, si dice che i coltelli da cucina in stile giapponese abbiano ancora una migliore affilatura rispetto a quelli occidentali, grazie alla migliore combinazione di metodo di produzione, struttura e materiali. Sono indispensabili nella cucina giapponese, che richiede una manipolazione delicata e una lama estremamente affilata, soprattutto per affettare il pesce crudo per sashimi e sushi, dove la qualità del taglio determina la superiorità o l'inferiorità del piatto.
Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi - Hocho - mostrano chiaramente la loro parentela con la spada dei samurai. Le lame sono tradizionalmente forgiate in più strati, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, saldato a un spesso strato di ferro più morbido e duttile che avvolge il nucleo, in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo della lama. Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale tra resistenza alla rottura e affilatura estrema.
La forma di questi coltelli si è sviluppata esclusivamente in base allo scopo d'uso, conferendo loro una qualità estetica non influenzata dalle mode. I manici in legno leggero, il design ben bilanciato e l'affilatura straordinaria rendono l'utilizzo dell'Hocho un'esperienza unica.
Oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi, e la struttura della lama laminata a più strati (la cosiddetta "Damasco") viene impiegata nelle lame più costose per aumentare la resistenza alla corrosione mantenendo forza e durata.
Storia
Il Giappone ha sviluppato l'estetica della preparazione del cibo come nessun altro paese, grazie al Hocho. Utilizzando il Hocho, lo chef celebra l'arte del taglio, rendendo la preparazione di pesce pregiato e verdure delicate un vero piacere per gli occhi. Il taglio, affilato come un rasoio, non schiaccia le cellule, trattiene i succhi e permette al sapore naturale degli alimenti di emergere pienamente.
I coltelli da cucina più antichi rinvenuti in Giappone sono quelli realizzati nel periodo Nara, intorno all'VIII secolo. Ora sono custoditi nello “Shosoin”, il tesoro del tempio Todaiji a Nara. I coltelli ricordano le primitive spade giapponesi.
Molti coltelli giapponesi di alta qualità provengono da Sakai, a Osaka, la capitale della produzione di spade dei samurai dal XIV secolo. L'industria dei coltelli di Sakai iniziò nel XVI secolo principalmente per la produzione di armi da fuoco e spade durante il periodo Sengoku (periodo degli stati in guerra in Giappone). Dopo il periodo Sengoku, Sakai dovette convertire la propria industria dai prodotti bellici ai coltelli da cucina. Attraverso questo processo, il metodo di produzione delle spade fu applicato con successo ai coltelli da cucina giapponesi, garantendo un'affilatura eccellente.
Nel XIX secolo, il Giappone aprì le sue porte ad altri paesi per importare molte culture e tecnologie, in un periodo chiamato "Bunmei Kaika" durante l'era Meiji, e i coltelli in stile occidentale furono sviluppati in Giappone per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparavano piatti non giapponesi nell'ambito della occidentalizzazione.
Zona di produzione
Le principali zone di produzione dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi sono Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) e Tosa (Kochi). Si dice che circa il 90% dei cuochi professionisti di cucina giapponese in Giappone utilizzi coltelli prodotti a Sakai.
Stili di lama
(1) Coltelli in stile occidentale vs stile giapponese
La maggior parte dei produttori di coltelli offre sia coltelli in stile giapponese che in stile occidentale. Esistono molti coltelli giapponesi con manici o lame in stile occidentale, o entrambi; praticamente ogni produttore in Giappone ha diversi coltelli in stile occidentale e, viceversa, la maggior parte dei principali produttori di coltelli in Europa e negli Stati Uniti produce diversi coltelli ispirati a quelli giapponesi.
I coltelli in stile giapponese sono solitamente realizzati in acciaio più duro, il che significa che la lama mantiene l'affilatezza più a lungo (non necessita di essere affilata così spesso) e il bordo può essere tagliato con un angolo più acuto. Un coltello giapponese è più leggero, mantiene il suo taglio più a lungo e il suo bordo viene lavorato in modo diverso rispetto al corrispettivo occidentale.
Si consiglia di portare le lame giapponesi da un affilatore professionista. I coltelli in stile giapponese puntano maggiormente su precisione ed esattezza.
I coltelli in stile occidentale originariamente utilizzavano un acciaio più morbido, anche se ora sono molto influenzati dallo stile giapponese. Tieni presente che un acciaio più morbido non significa necessariamente inferiore. A causa dell'acciaio più morbido, le lame non mantengono il filo a lungo come quelle giapponesi, ma sono molto più facili da affilare e meno fragili. I coltelli occidentali, quando impugnati, hanno un peso maggiore, il che può essere un vantaggio a seconda delle preferenze.
(2) Coltelli in stile occidentale (generalmente a doppio filo)
In Giappone, i coltelli in stile occidentale furono sviluppati per soddisfare le esigenze degli chef che preparavano cucine non giapponesi. Oggi, i produttori di coltelli giapponesi stanno elaborando nuovi processi di produzione avanzati, come il 'sub-zero tempering' e acciai formulati con marchio premium, per realizzare eccezionali coltelli in stile occidentale.
Tuttavia, ciò che distingue davvero i coltelli in stile occidentale prodotti in Giappone dai tipici coltelli occidentali è la loro lama sottile e resistente.
(3) Coltelli in stile tradizionale giapponese (generalmente a filo singolo)
Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi erano realizzati con lo stesso acciaio al carbonio delle katana.
I coltelli multistrato più costosi (più di tre strati) hanno una qualità simile, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, racchiuso da uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile, in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo di taglio.
Oggi l'acciaio inossidabile viene spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi, e le lame laminate multistrato struttura vengono impiegate nelle lame più costose per aumentare la resistenza alla corrosione, mantenendo forza e durata.
La linea di prodotti consigliata può essere consultata qui.
2. Parti del coltello giapponese da sushi
I coltelli per Sushi e Sashimi sono estremamente affilati e progettati per compiti specifici, quindi richiedono istruzioni molto precise. Prima di tutto, è importante conoscere i nomi delle parti per una migliore gestione e manutenzione.
Coltelli da cucina a doppio filo vs. a filo singolo
Doppio taglio — affilato su entrambi i lati della lama
*bilanciamento dell'affilatura ….. principalmente 50:50~70:30 (a volte 80:20~90:10)
*adatto sia per mancini che per destrimani se il bilanciamento è tra 50:50~70:30
Taglio singolo — affilato su un solo lato della lama
*per mancini o destrimani
*bilanciamento dell'affilatura ….. 100:0
Le lame in stile giapponese sono spesso a filo singolo, mentre quelle in stile occidentale sono generalmente a doppio filo, salvo alcune eccezioni. Le informazioni sul tipo di filo sono riportate in quasi tutte le pagine dei prodotti nel negozio Hocho-Knife.
Angolo del bordo
In generale, si pensa spesso che un angolo più acuto offra una maggiore affilatura. Ma è davvero così?
Si tratta di un malinteso. L'angolo del filo (nel punto di taglio) non influisce sulla capacità di tagliare.
Perché?
Quando si tratta di tagliare materiali sottili, sia un coltello con angolo ottuso che uno con angolo acuto non fanno molta differenza nell'affilatura, poiché la lama non incontra quasi alcuna resistenza.
Ecco perché il punto di taglio dei coltelli professionali per sashimi viene spesso affilato a circa 35~45 gradi(!), garantendo un'affilatezza eccellente con minore rischio di scheggiature.
(I coltelli da cucina universali per uso domestico vengono spesso affilati a circa 25~30 gradi.)
Per ridurre la resistenza durante il taglio, si può percepire una maggiore affilatura solo utilizzando una lama con angolo molto acuto.
È vero che un angolo più piccolo offre una sensazione di maggiore affilatura grazie alla minore resistenza da attrito.
Tuttavia, un angolo troppo piccolo sul filo può causare facilmente scheggiature quando si cerca di tagliare materiali duri (come zucca o alimenti congelati).
Per vostra informazione, nei coltelli da cucina occidentali a doppio filo, un angolo di circa 25~35 gradi è considerato buono per il giusto equilibrio tra affilatura e minore rischio di scheggiature.
Si prega di consultare l'articolo " a quale angolo dovrei affilare il coltello? "
3. Tipi di coltelli da cucina
La tabella seguente elenca tutti i coltelli per sushi e sashimi. Vi invitiamo a leggere e comprendere le spiegazioni per scegliere il coltello più adatto alle vostre esigenze.
4. Qualità dell'acciaio dei coltelli da cucina
Acciaio al carbonio
Siamo lieti di presentarvi il Qualità dell'acciaio per i coltelli tradizionali giapponesi come segue.
Acciaio Blue Paper (Aogami)
Acciaio Hitachi ad alto tenore di carbonio, sviluppato specificamente per utensili e coltelli. Questo acciaio offre la massima resistenza all'usura e la minima tenacità. È un acciaio di ottima qualità e una scelta molto popolare per i coltelli da cucina giapponesi di alta gamma. Molti artigiani giapponesi lo utilizzano. Facile da affilare, anche con durezza elevata. La tenuta del filo è semplicemente eccezionale. I coltelli giapponesi originali realizzati con questi materiali vengono trattati con oli non corrosivi e sicuri per alimenti (ad esempio olio di camelia) per prevenire l'ossidazione.
Acciaio White Paper (Shirogami)
Identico all'acciaio Blue Paper (Aogami), ad eccezione dell'assenza di Cr e W. È acciaio al carbonio molto puro. Acciaio per coltelli molto popolare per posate giapponesi di fascia alta e soprattutto con lame di tipo Honyaki.
Ottima tenuta del filo, durezza di lavorazione molto elevata. Ciò significa che puoi macinarlo fino a ottenere un'affilatura eccezionale, che mantiene a lungo. Queste lame sono particolarmente adatte per la preparazione delicata di cibi, ma sono soggette all'ossidazione, ovvero alla ruggine.
Acciaio Yellow Paper (Kigami)
Acciaio migliore rispetto alla serie SK, ma inferiore sia all'Aogami che allo Shirogami. Utilizzato in utensili di alta gamma e coltelli da cucina di fascia bassa/media.
Serie di acciai SK
Buon acciaio per coltelleria. Acciaio di bassa qualità, principalmente a causa delle impurità. Utilizzato principalmente in utensili manuali come asce, martelli e coltelli da cucina economici.
Acciaio giapponese (Nihonko, Hagane, acciaio vergine al carbonio)
Acciaio importante che viene utilizzato per produrre coltelli in Giappone fin dai tempi antichi, offrendo una migliore affilatura rispetto all'acciaio inossidabile comune. L'acciaio giapponese è una qualità superiore che vanta un contenuto di carbonio estremamente elevato. Viene prodotto in quantità limitate in Giappone. È più duro dell'acciaio tedesco e ha un maggiore potenziale di affilatura. Inoltre, mantiene il filo più a lungo rispetto alle leghe di acciaio a basso contenuto di carbonio. Queste caratteristiche rendono l'acciaio giapponese il materiale ideale per la produzione di coltelleria ad alte prestazioni.
Acciaio inossidabile
L'acciaio inossidabile è una lega di ferro, con circa il 10-15% di cromo, possibilmente nichel e molibdeno, e solo una piccola quantità di carbonio. I buoni coltelli da cucina con lama in acciaio inossidabile offrono una buona resistenza alla ruggine, una manutenzione facile, una buona affilatura, ritenzione del filo e facilità di riaffilatura. Pertanto, sono diventati sempre più popolari tra gli utenti principianti fino a quelli professionali in questa generazione.
Il grafico come quello qui sotto sembra popolare, e potresti ottenere informazioni numeriche sui materiali.
Questa volta, non spieghiamo i materiali nel grafico, ma l'espressione frequentemente sentita dedicata ai coltelli da cucina come segue,
Acciaio Inossidabile ad Alto Carbonio
L'acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio è una lega metallica che contiene quantità relativamente elevate di carbonio. La quantità di carbonio può arrivare fino all'1,2% e scendere fino allo 0,2%. Le ragioni di ciò variano a seconda del produttore e del tipo di lama che stanno creando. È progettato per combinare i migliori attributi dell'acciaio al carbonio e dell'acciaio inossidabile ordinario. Le lame in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio non si scoloriscono né si macchiano e mantengono un filo affilato per un periodo ragionevole.
SG-2 (Super Gold No.2)
Questo è l'acciaio rapido per utensili in polvere più comune e popolare per le lame dei coltelli. Puoi assaporare prestazioni di taglio incredibili, grande ritenzione del filo e manutenzione facile (resistenza alla ruggine). Prodotto dalla Takefu Steel Company. Raggiunge una durezza molto elevata. Alcuni coltelli di alta classe sono realizzati con questo SG-2, come la linea Elite di Shun e la serie Yaxell GOU.
VG-10
Uno degli acciai inossidabili giapponesi più popolari e apprezzati per affilatura, tenuta del bordo e durata. Un acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio speciale, con l'aggiunta di cobalto, spesso denominato “acciaio al cobalto”. Molti produttori usano il VG-10 anche per le lame damascate.
VG-1
Questo è un buon acciaio inossidabile giapponese base e comune che offre alta durezza, ritenzione del filo, resistenza e resistenza alla ruggine. Sia VG-1 che VG-10 sono prodotti dalla Takefu Steel Company.
ZDP 189
Contenuto estremamente alto di carbonio e cromo --- Carbonio: 3%, Cromo: 20,0%, Tungsteno: 1,50%, Vanadio: 0,10%, Molibdeno: 1,30%. Durezza molto elevata, diversi produttori la temprano fino a 65 o addirittura 67 HRC. Questo è uno degli sviluppi più recenti negli acciai PM. È uno degli acciai più difficili da affilare a mano. È anche conosciuto come MC66 e viene utilizzato da Henckels con quel nome alternativo.
Gingami No.3 (Gin-san)
Azienda siderurgica giapponese di qualità Lo speciale acciaio inossidabile di Hitachi produce un'affilatura e una ritenzione del bordo simili a quelle dell'acciaio al carbonio. Gingami No.3 essere spesso utilizzato per coltelli in stile tradizionale giapponese
Acciaio Inossidabile Svedese
Il materiale in acciaio inossidabile puro dalla Svezia. Abbiamo sentito che diversi produttori utilizzano acciai inossidabili svedesi per un controllo qualità stabile. I materiali selezionati in acciaio inossidabile svedese sono più facili per il processo di produzione, il processo di trattamento termico e aiuteranno a garantire un controllo qualità stabile e buono.
Acciaio Inossidabile al Molibdeno Vanadio
Uno degli standard comuni e buoni, l'acciaio inossidabile per le lame dei coltelli. Spesso raccomandiamo i coltelli da cucina in acciaio al molibdeno per i primi utenti e gli utenti principianti di coltelli giapponesi a causa delle loro caratteristiche. Facilità di riaffilatura, buona durata e resistenza alla ruggine, e fascia di prezzo ragionevole.
5. Struttura della lama
Honyaki e Kasumi
Uno dei nostri clienti ci ha fatto una domanda: "Sto cercando un coltello non inossidabile, cioè un coltello full carbon. L'honkasumi gyuto è fatto di un coltello mono acciaio o rivestito e qual è la durezza dell'acciaio?"
È una buona domanda, perché esistono due categorie fondamentali di coltelli tradizionali giapponesi: Honyaki “true-forge” e Kasumi “mist”. Queste categorie sono definite dal metodo di forgiatura e dal materiale impiegato nella forgiatura.
Coltelli Honyaki
I coltelli Honyaki sono forgiati esclusivamente da un unico materiale: acciaio ad alto tenore di carbonio (chiamato “Hagane”). Generalmente, l’Hagane è acciaio bianco (Shirogami) o acciaio blu (Aogami). The struttura metodo utilizzato per realizzare i coltelli Honyaki è simile a quello utilizzato per realizzare le spade giapponesi tradizionali, che è un processo molto difficile e lungo.
Dopo essere stato trattato termicamente, l'acciaio viene martellato ripetutamente per formare la forma di una lama e distribuire uniformemente le molecole di carbonio e cromo. Richiede le tecniche precise di artigiani abili ed esperti.
La lama di un coltello Honyaki è dura, quindi mantiene la sua affilatura a lungo; tuttavia, sono inclini a scheggiarsi e difficili da affilare. Poiché non possono essere prodotti in serie.
I coltelli Honyaki sono costosi, rispetto ad altri tipi di coltelli. Sono principalmente per chef professionisti e sono i coltelli giapponesi tradizionali di massima qualità.
Il seguente è uno dei coltelli Honyaki,
“Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [con Saya]”
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/
Coltelli Kasumi
I coltelli Kasumi sono realizzati unendo due materiali: un pezzo di ferro dolce (Jigane) e un pezzo di acciaio ad alto tenore di carbonio. “Kasumi” significa “mist” e si riferisce all'aspetto nebbioso del corpo in ferro dolce della lama, in contrasto con la lucentezza dell'acciaio al carbonio.
Il filo di taglio effettivo e il dorso della lama sono in acciaio al carbonio, mentre la spina di supporto e il resto della lama sono in ferro dolce, il che rende il processo di affilatura più facile. I coltelli Kasumi sono meno costosi dei coltelli Honyaki e sono più facili da usare e affilare.
Inoltre, la categoria Kasumi ha una qualità superiore, “Hon-kasumi” o “Hongasumi”. I coltelli hongasumi sono realizzati nello stesso modo dei coltelli Kasumi. Tuttavia, la qualità dell'acciaio utilizzato è spesso superiore e sono necessari più processi e lavoro per la sua struttura rispetto ai coltelli Kasumi.
“Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko”
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/
“Sakai Takayuki Kasumi”
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/
Schema della Struttura Multistrato
Originariamente, molti coltelli da cucina giapponesi mostrano chiaramente la loro relazione con la spada Samurai. Le lame sono forgiate tradizionalmente in più strati, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, saldato a caldo con uno spesso strato di acciaio ferroso più morbido e duttile sandwichato attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo di taglio.
Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale della resistenza alla rottura e dell'affilatura ultima.
La forma di questi coltelli si è sviluppata esclusivamente in base allo scopo d'uso, conferendo loro una qualità estetica non influenzata dalle mode. I manici in legno leggero, il design ben bilanciato e l'affilatura straordinaria rendono l'utilizzo dell'Hocho un'esperienza unica.
Oggi l'acciaio inossidabile viene spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi, e le lame laminate multistrato struttura (cosiddetto “Damascus”) è utilizzato in lame più costose per aumentare la resistenza alla corrosione, pur mantenendo forza e durata.
Hamon
Un cliente ha chiesto riguardo alla linea ondulata su un popolare coltello da cucina, “Ciao, ho il coltello. Affilatezza straordinaria, lo adoro. Solo una cosa mi disturba – ci sono due graffi su entrambi i lati della lama lungo tutto il bordo tagliente. Non ne sono sicuro. È un difetto?”
Come sapete, le linee non sono un difetto, ma elementi necessari nei coltelli da cucina a 3 strati. Le linee ondulate sono chiamate “hamon”, linee di confine tra il nucleo e gli strati esterni della lama.
L'hamon è una caratteristica bella e unica per ogni coltello, creata dall'armonia di due materiali diversi.
Generalmente, molti coltelli da cucina giapponesi di media e alta classe mostrano chiaramente la loro relazione con la spada Samurai. Le lame sono forgiate tradizionalmente in più strati, con un nucleo interno di acciaio duro ma fragile, saldato a caldo con uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile sandwichato attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto proprio sul filo di taglio. Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale della resistenza alla rottura e dell'affilatura ultima.
Modello Damasco
Ad alcuni piacciono i coltelli Damasco per il valore estetico per i loro regali, collezione e cucina davanti alle persone. Se personalmente ti piace molto il modello Damasco, ti consigliamo uno dei bellissimi coltelli Damasco.
Da un punto di vista della resistenza e della durata, una struttura multistrato come quella Damascus non può essere considerata semplicemente “priva di significato”.
Prima di discutere del Damasco, dobbiamo iniziare dal vantaggio delle lame multistrato. Il vantaggio della struttura a sandwich è di trovare un equilibrio tra il filo più duro e affilato e una migliore durata dell'intera lama.
Le lame multistrato più semplici hanno una struttura a tre strati, costituita da un nucleo di acciaio duro che è sandwichato da acciaio morbido (resiliente) in modo che il nucleo duro sia esposto solo sul filo di taglio. Ciò realizza una migliore durata o resistenza alla scheggiatura.
* Il nucleo in acciaio duro tende generalmente a scheggiarsi più facilmente, ed è per questo che la struttura a sandwich può essere una buona soluzione.
** Se il nucleo non è inossidabile (come l'acciaio ad alto carbonio) ricoperto da strati di acciaio inossidabile su entrambi i lati, la lama ottiene una buona resistenza alla ruggine oltre che alla scheggiatura.
Uno degli approcci applicati alle lame multistrato porta infine al motivo Damascus. Pertanto, una struttura multistrato non può essere considerata semplicemente “priva di significato” dal punto di vista della resistenza e della durata.
***Attenzione che esistono lame che hanno il motivo damascato fino alla fine del filo di taglio. Un tale coltello ha solo valore estetico senza i suddetti vantaggi della struttura a sandwich.
I molti strati esterni a sandwich che ricoprono il nucleo centrale realizzano il motivo damascato unico per ogni coltello. Puoi ottenere un solo design della lama al mondo. Pertanto, i coltelli damascati sono molto consigliati come regalo oltre che per una migliore esperienza culinaria. Uno svantaggio dei coltelli damascati è il costo a causa del processo produttivo aggiuntivo.
Inutile dire che è importante sapere prima quali materiali vengono utilizzati come strati centrali e sandwich.
Per vostra informazione, il nucleo a volte non è un semplice acciaio ad alto carbonio ma VG-10 o SG-2 e così via. Pensiamo che siano materiali eccellenti per un coltello affilato.
6. Come usare i coltelli per Sushi e Sashimi
Come affettare il Sashimi
Questo video ci consiglia regalmente con il slow motion come tagliare il sashimi nel modo giusto, e crediamo che possiate comprendere molto bene la tecnica essenziale.
Come tagliare le Verdure
Come tagliare le verdure è molto basilare ma importante per tutti gli chef. Puoi rivedere la tecnica nel seguente video, dove uno chef professionista giapponese spiega il modo migliore.
Applicazione
Pensi che sia vero?
7. Affilatura e Manutenzione dei Coltelli
Il coltello è pronto per l'uso immediato?
Si ritiene sufficiente per l'uso generale, perché i produttori applicano la finitura standard per varie possibili applicazioni. (Per quanto riguarda alcuni coltelli di alta gamma, il filo della lama deve essere rifinito a mano uno per uno prima della spedizione. Questo è indicato nella descrizione nella pagina dell'articolo.)
Gli chef professionisti spesso applicano una rifinitura a mano (levigatura fine a mano) alle lame da soli subito dopo aver acquistato i coltelli. Se gli chef desiderano tagliare solo ingredienti morbidi, un angolo acuto (più affilato) al filo sarebbe ideale per migliorare le prestazioni di taglio.
D'altra parte, se devono tagliare ingredienti duri, un angolo ottuso sul filo deve essere buono per prevenire facili scheggiature del filo.
Alcuni professionisti rendono i loro coltelli più facili da usare attraverso una tale personalizzazione di auto-finitura come lama semi-monofilare, semi-bifilare (come 70:30) o come filo speciale con angoli di taglio diversi da punto a punto.
Come Affilare i Coltelli a Doppio Tagliente
Nella maggior parte dei casi, i coltelli da cucina possono essere riaffilati con successo. Ti piacerebbe provarlo per una affilatura da rasoio? Raccomandiamo di affilare il tuo coltello con pietre ad acqua per una migliore affilatura, non con una bacchetta per affilare.
Sembra che richieda davvero molto tempo e sforzo rispetto al beneficio?
Non preoccuparti. Diventa facile per te usare la pietra presto.
I coltelli a doppio tagliente sono generalmente chiamati "Ryo-ba" in giapponese. "Ryo" significa entrambi i lati, e "ba" è il filo della lama. I coltelli in stile occidentale sono per lo più "ryo-ba" per persone destrorse e mancine.
In Giappone, molti tipi di coltelli in stile occidentale sono prodotti dall'era Meiji, XIX secolo. La lama ryo-ba giapponese rappresentativa è fatta di hagane nel nucleo sandwichato da strati di acciaio morbido da entrambi i lati.
La sua qualità è ora considerata la migliore, e ha guadagnato sempre più popolarità cavalcando l'onda del cibo giapponese che si diffonde nel mondo.
Naturalmente, si prega di notare che a volte è impossibile se il coltello in questione ha una grande scheggiatura e danno o se la lama era seriamente piegata.
Come Affilare i Coltelli a Singolo Tagliente
La lama “a singolo bordo” è la forma di base dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi da molto tempo, ed è completamente diversa da quella dei coltelli occidentali tradizionali. Tuttavia, alcuni non sanno come affilare correttamente un coltello a singolo bordo in cui il bordo si è sfortunatamente scheggiato, piegato e arrugginito. Se imparerai a ri-affilarlo, i tuoi coltelli torneranno ad essere estremamente affilati.
Guardiamo il seguente video che spiega chiaramente il metodo corretto per affilare un coltello “Single-Edged”.
A quale angolo dovrei affilare il coltello?
Finora alcuni clienti hanno chiesto, “Mi chiedo a quale angolo dovrei affilare i coltelli che ho acquistato?”
L'angolo di affilatura dipende dall'uso previsto, naturalmente. In generale, si raccomanderebbero circa 10 gradi tra la superficie della lama e la pietra per affilare se tagli solo cose morbide.
12~15 gradi sarebbero raccomandati se tagli alcuni materiali duri.
**Questo vale solo per le lame a doppio tagliente.
Si prega di fare riferimento all'immagine allegata.
La seguente guida per l'affilatura ti aiuterà in modo efficace e facile. Per favore provala.
Utensile Guida per Affilatura
Per una migliore affilatura dei tuoi coltelli, ti raccomandiamo di usare una Guida per Affilatura. La guida è progettata per aiutare a mantenere l'angolo corretto per affilare i coltelli quando si affila con una pietra per affilare.
Ogni volta che rimuovi la guida dal tuo coltello, sciacquala e puliscila accuratamente per rimuovere qualsiasi residuo della pietra che potrebbe rimanere all'interno della guida.
La guida scorre sul dorso del coltello per mantenere il tuo angolo costante quando si affila su una pietra come mostrato nel seguente video (esempio),
Per assicurarsi ulteriormente che non rimanga residuo, si raccomanda di far passare un asciugamano pulito attraverso la guida dopo il risciacquo.
Se non riesci a rimuovere tutto il residuo dalla guida, il residuo potrebbe graffiare il coltello la prossima volta che la guida viene usata.
Funziona alla grande e ha una striscia bianca scorrevole per facilitare l'uso e prevenire che graffi o scavi le tue pietre.
Ti consigliamo di mettere del nastro adesivo da pittore sul coltello per evitare piccoli graffi quando fai scivolare la guida di affilatura dentro e fuori dal coltello.
Come eliminare la ruggine sulla lama
Recentemente, un cliente ci ha chiesto quale sia il modo migliore per la manutenzione di un coltello da cucina di tipo tradizionale giapponese, “Ieri sera ho usato il coltello da sushi per affettare le verdure per cena. Dopo l'uso, ho lavato il coltello, lo ho asciugato con un tovagliolo di carta e l'ho lasciato asciugare all'aria fino a stamattina.
Tuttavia, questa mattina ho notato una decolorazione sulla lama. C'è qualcosa che posso fare per evitare che cambi colore? Ho lavato il coltello in modo scorretto? C'è qualche prodotto che posso applicare sulla lama dopo il lavaggio? Qualsiasi aiuto sarebbe molto apprezzato.”
La domanda non è speciale e molti potrebbero voler sapere come farlo.
La lama dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi è quasi sempre realizzata in ferro o acciaio al carbonio, non in acciaio inossidabile. Ha una tenuta del filo molto buona e una durezza operativa molto elevata. Tuttavia, il materiale è soggetto a ossidazione o ruggine. Dovresti prenderti cura del coltello ogni volta che lo usi — per mantenere la lama asciutta e pulita.
L'acciaio al carbonio è facile all'ossidazione o alla ruggine specialmente quando la lama è molto nuova. Se si è arrugginito, per favore prova quanto segue,
(1) bagna il coltello con acqua, metti il tagliere.
(2) cospargi uniformemente detersivo in polvere in modo da coprire la ruggine.
(3) metti un tappo di sughero nell'acqua.
(4) lucida l'area arrugginita con un tappo di sughero, impedendo al coltello di muoversi.
Come prevenire la ruggine durante lo stoccaggio
È probabile che si formi ruggine sulla lama fatta di acciaio se non te ne prendi cura. Specialmente la maggior parte dei coltelli in stile tradizionale giapponese sono fatti di acciaio al carbonio, che è molto affilato ma facile ad arrugginire. Per prevenire la ruggine, devi fare una manutenzione adeguata.
Non preoccuparti! È molto semplice.
(1) raschia o lava il coltello pulitamente con detersivo, e fallo asciugare bene con un asciugamano asciutto.
Per favore non arrostire la lama sul fuoco. Causa un grave degrado della sua affilatura.
Se è necessario sterilizzare il coltello, si consiglia la sterilizzazione con acqua calda.
(2) applicare uno strato sottile di olio di origine vegetale sulla lama.
(3) Infine, avvolgere la lama in un giornale per conservare il coltello.
Perché il giornale?
Perché l'inchiostro sul giornale contiene un po' di olio per prevenire la ruggine.
Manutenzione dopo ogni uso
In ogni caso, la piccola manutenzione quotidiana è la cosa più importante per i tuoi amati coltelli.
(1) lavare il coltello pulito dopo ogni uso. (utilizzare il detergente come spiegato sopra se si ha tempo)
(2) asciugare la superficie del coltello con carta igienica asciutta, dopo aver versato acqua bollente sulla lama
(3) pulire la superficie con un po' di olio da cucina usando carta igienica
Sperando che i tuoi coltelli mantengano la loro affilatura per un tempo più lungo di quanto ti aspetti!
8. Articoli selezionati
(1) Coltelli da sushi / sashimi in stile tradizionale giapponese
Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi – Hocho – mostrano chiaramente la loro relazione con la spada dei Samurai. Sono stati realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio (hanage) come una spada tradizionale giapponese (katana) mediante il processo Honyaki o Kasumi.
Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi, e la costruzione della lama laminata a più strati viene utilizzata nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione mantenendo forza e durata.
Per la cucina generale, in particolare il taglio del pesce crudo e la preparazione del sushi,
un insieme di Yanagiba e Deba (e preferibilmente Usuba [o Nakiri] per la verdura).
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Yanagiba (Sashimi)
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Coltello per sashimi, ideale per tagliare e sfilettare pesce o prosciutto con un movimento di trazione. Lama sottile a forma di foglia di salice o katana (spada). Lama lunga e stretta, perfetta per affettare. Particolarmente indicato per preparare sashimi di pesce fresco, dalla forma bella e regolare. Lo Yanagiba è chiamato "Shobu" ed è popolare nel Giappone occidentale (zona di Osaka e Kyoto). |
Deba |
Il "Deba" è progettato per il taglio del pesce e la macinazione leggera. La parte posteriore della lama può essere utilizzata per tagliare ossa sottili. La lama spessa e più pesante di Deba ha un buon bordo resistente, adatto per tagliare un pesce, un pollo, anche per attività di filettatura. La sua storia risale all'era Edo a Sakai, in Giappone |
Usuba (Coltello per verdure) |
L'Usuba ha una lama sottile e dritta per tagli netti sul tagliere; permette di ottenere fette sottilissime, anche con pomodori maturi. La lama larga offre una buona guida lungo le nocche delle dita. È utilizzato dai cuochi professionisti nel Giappone orientale (zona di Tokyo). |
Serie di Coltelli di Grado Standard
I seguenti sono realizzati con materiali resistenti alla ruggine e durevoli per prestazioni di lunga durata.
Serie di coltelli di alta qualità
Per l'uso professionale nella preparazione di sushi/sashimi, queste serie sono consigliate.
![Sabun Honyaki (Tamashiro Steel) [con Saya]](https://cdn8.bigcommerce.com/s-attnwxa/product_images/uploaded_images/p0231-2.jpg "Sabun Honyaki (Tamashiro Steel) [con Saya]")
Serie di Coltelli di Prima Qualità
La serie Blue Paper Steel (Aogami o Aoko), uno dei materiali più duri, è raccomandata per chef di sushi esperti.
(2) Coltelli da sushi / sashimi in stile occidentale
I coltelli in stile occidentale in Giappone sono stati sviluppati per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparano cucina non giapponese. Oggi, i produttori di coltelli giapponesi stanno progettando nuovi processi di produzione avanzati come il "rinvenimento sotto zero" e acciai per coltelli formulati con marchi di fabbrica di alta qualità per produrre eccezionali coltelli in stile occidentale con lame super dure per l'affilatura del rasoio.
Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina in stile occidentale, e la costruzione della lama laminata a più strati (cosiddetta “Damasco”) è utilizzata nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione mantenendo forza e durata.
Per la cucina generale, un set di Gyuto (coltello da chef), Sujihiki (affettatrice) e Trascurabile è consigliato.
Gyuto (Coltello da Chef) |
Coltello da cucina versatile per tagliare, filettare e preparare carni e pesce. Lame sottili per compiti delicati, con tagli a trazione o spinta. È la lama più diffusa e popolare tra i coltelli in stile occidentale, il cosiddetto “Chefs Knife”. Il Gyuto è uno dei tipi di lama più versatili, con un design adatto per tagliare e affettare carni, verdure e pesci. |
Sujihiki / Coltello da affettare / Coltello da arrosto |
Il "Sujihiki" o coltello da affettare (o coltello da arrosto, a seconda dell'uso e della forma) ha una lama più stretta e lunga. Il Sujihiki è progettato per affettare. Se tagli e affetti spesso pesce, carne, prosciutto ecc., il Sujihiki è la scelta migliore per le tue esigenze. |
Petty (Coltello multiuso) |
Coltello piccolo e multiuso per frutta, sbucciare e tagliare piccoli oggetti. Compatto, maneggevole, il Petty è adatto per sbucciare frutta, preparare vari alimenti e lavori di precisione. |
Serie di Coltelli di Grado Standard
Per la cucina standard, si consiglia un set di Gyuto (Coltello da Chef), Sujihiki (Affettatrice) e Petty.
Serie di coltelli di alta qualità
I coltelli di alta qualità con un'eccellente affilatura e durezza ti supporteranno sicuramente con successo.
Serie di Coltelli di Prima Qualità
I coltelli di prima qualità sono consigliati per chef abili, non per principianti, temiamo. Fanno la differenza oltre le tue aspettative.
Lame eleganti
Damasco, martellato, drago inciso e a forma di spada per il tuo miglior regalo
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