L'azienda di fabbri IWAI si dedica alla produzione di coltelli da circa 80 anni a partire dal 1939.
Takeshi Iwai, ha ricevuto la certificazione di più giovane artigiano tradizionale dell'industria della produzione di posate nel 2006 e ha rilevato l'azienda di suo padre.
Suo padre, Takayuki Iwai, aveva anche ricevuto la certificazione nel 1994. È la prima volta che due generazioni sono certificate.
È da notare che non usano mai macchine per la produzione di massa ma le loro mani esperte, perché credono che i coltelli fatti a macchina siano spesso di qualità inferiore a quelli fatti a mano.
"Echizen" è l'area storica della prefettura di Fukui, compresa la città di Takefu, come una delle capitali giapponesi più importanti per i coltelli.
Il coltello da cucina prodotto nell'Echizen si chiama Echizen Uchi Hamono. L'arte di realizzare coltelli da cucina giapponesi ha una storia di circa 700 anni.
Echizen Uchi Hamono è designato come "Artigianato tradizionale" dal Ministro dell'Economia, del Commercio e dell'Industria.
