Scopi e tipi di coltello

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(2) Scopi dei Coltelli da Cucina

(3) Tipi di Coltelli da Cucina

Stile	Scopo	Tipo di Lama	Dettagli
Coltelli in stile occidentale	Multiuso	Gyuto (Coltello da Chef)	Coltello da cucina versatile per tagliare, filettare e preparare carni e pesce. Lame sottili per compiti delicati, con tagli a trazione o spinta. È la lama più diffusa e popolare tra i coltelli in stile occidentale, il cosiddetto “Chefs Knife”. Il Gyuto è uno dei tipi di lama più versatili, con un design adatto per tagliare e affettare carni, verdure e pesci.
	Multiuso	Santoku (Coltello multiuso)	Coltello universale per carne, pesce e verdure (Santoku = le tre virtù). La forma più larga e arrotondata è particolarmente adatta alle verdure, ma anche per tagliare e affettare pesce e carne. Il coltello Santoku è molto popolare e consigliato come coltello multiuso per chef casalinghi. Il Santoku è talvolta chiamato "Bunka" Bocho.
	Affettare & Intagliare	Sujihiki / Coltello da affettare / Coltello da arrosto	Il "Sujihiki" o coltello da affettare (o coltello da arrosto, a seconda dell'uso e della forma) ha una lama più stretta e lunga. Il Sujihiki è progettato per affettare. Se tagli e affetti spesso pesce, carne, prosciutto ecc., il Sujihiki è la scelta migliore per le tue esigenze.
		Salmone (Affettatrice per salmone e carne)	Per affettare salmone affumicato, carne e prosciutto. Questo tipo di coltello presenta molte fossette sul lato della lama per evitare che il salmone si attacchi.
		Coltello ondulato (Coltello da pane)	Il coltello da pane è spesso chiamato "coltello ondulato" per via delle numerose onde sul filo della lama. È adatto per tagliare pane, torte e pan di spagna.
	Disossare	Coltello per disossare	Il tipo tipico di coltello da disosso occidentale che ha una punta affilata e una lama stretta, utilizzato nella preparazione del cibo per rimuovere le ossa di pollame, carne e pesce.
		Honesuki (Sabaki)	L'Honesuki o Sabaki è progettato per disossare, tagliare il pollo e sfilettare il pesce. Coltello versatile per usi speciali. Esistono due tipi di Honesuki: Kaku (quadrato) e Maru (Saki-maru o arrotondato).
		Garasuki	Più spesso e lungo dell'Honesuki. Generalmente utilizzato per la macellazione del pollame.
	Spelucchino & Pelatura (frutta)	Petty (Coltello multiuso)	Coltello piccolo e multiuso per frutta, sbucciare e tagliare piccoli oggetti. Compatto, maneggevole, il Petty è adatto per sbucciare frutta, preparare vari alimenti e lavori di precisione.
	Spelucchino & Pelatura (frutta)	Sbucciatura Coltello da sbucciatura	Piccolo e compatto. Il coltello da sbucciatura è ideale per sbucciare e tagliare frutta e verdura. Di aspetto piccolo e grazioso, ma molto utile.
	Cibi Congelati	Coltello per alimenti congelati (Reito)	Progettato per tagliare alimenti congelati. Talvolta chiamato "Reito" in giapponese. Il tipo più comune ha una lama robusta con bordo seghettato. Un altro tipo è simile a un coltello da chef robusto, spesso e grande, senza bordo seghettato, per alimenti semi-congelati.
	Spaccare & Tritare	Mannaia	Coltello grande, che può variare nella forma ma di solito ricorda una mannaia con lama rettangolare. Utilizzato principalmente come coltello da cucina o da macellaio per spezzare le ossa. Il lato largo della lama può essere usato anche per schiacciare durante la preparazione dei cibi.
	Spaccare & Tritare	Coltello da cucina cinese	Il coltello da cucina cinese è un coltello multiuso con lama rettangolare, tradizionalmente utilizzato in Cina e in molti altri paesi asiatici per preparare diversi tipi di carne, pesce e verdure. Dopo la seconda guerra mondiale, i coltelli prodotti in Giappone hanno iniziato a diffondersi in Giappone e recentemente anche in altri paesi asiatici.
	Macellazione del Pesce	Deba occidentale (Yo-Deba)	Il Deba occidentale o Yo-Deba è la versione occidentale del tradizionale Deba giapponese. Il filo è generalmente doppio. Il Western Deba è più pesante e ha un filo più resistente, progettato per usi più intensi — per tagliare pesce, pollo, gamberi e aragoste.
Coltelli in Stile Giapponese		Deba	Il "Deba" è progettato per tagliare il pesce e per tritare leggermente. Il dorso della lama può essere usato per spezzare ossa sottili. La lama spessa e pesante del Deba ha un filo resistente, adatto per tagliare pesce, pollo e per sfilettare. La sua storia risale all'epoca Edo a Sakai, in Giappone.
		Ai-Deba / Mioroshi-Deba	L'"Ai-Deba" è leggermente più stretto e sottile rispetto al Deba tradizionale, un coltello pesante creato per sfilettare e lavorare pesci interi. Il "Mioroshi" Deba è ancora più stretto dell'Ai-Deba. (Larghezza: Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
		Funayuki Deba	Un coltello da filetto, uno tradizionale giapponese multiuso. Il nome "Funayuki" o "Andare in barca" in giapponese. Il profilo è simile a un Deba, ma è più sottile del Deba per soddisfare usi multipli in barca. Questo coltello leggero è facile da usare su pesci più piccoli.
	Affettare Sashimi & Sushi	Yanagiba (Sashimi)	Coltello per sashimi, ideale per tagliare e sfilettare pesce o prosciutto con un movimento di trazione. Lama sottile a forma di foglia di salice o katana (spada). Lama lunga e stretta, perfetta per affettare. Particolarmente indicato per preparare sashimi di pesce fresco, dalla forma bella e regolare. Lo Yanagiba è chiamato "Shobu" ed è popolare nel Giappone occidentale (zona di Osaka e Kyoto).
		Takohiki (Sashimi)	Forma quadrata, lama più lunga del coltello per Sashimi, progettata per lo stesso scopo dello Yanagiba. Non per affettare "Tako" (Polpo) ma per preparare Sashimi. La linea del bordo è quasi dritta, mentre la linea del bordo della lama dello Yanagiba è più curva verso la punta della lama. Il Takohiki era popolare nel Giappone orientale (intorno a Tokyo).
		Fuguhiki (Sashimi)	Un coltello per Sashimi per uno scopo specifico, originariamente progettato per tagliare e affettare Tessa (Sashimi di Pesce Palla). La forma della lama è simile a quella dello Yanagiba, ma è più stretta e sottile rispetto a quella dello Yanagiba. È progettato per tagli più sottili, compiti di affettatura per chef professionisti di alto livello.
		Sushi-Kiri	"Sushi Kiri" significa affettare il Sushi in giapponese. Viene utilizzato per tagliare il sushi arrotolato e l'Hako Sushi (Battera Sushi). È popolare nel Giappone occidentale (zona di Osaka e Kyoto). Nella zona di Tokyo, invece, si usano Yanagiba o Takohiki per tagliare il sushi arrotolato.
	Taglio delle Verdure	Usuba (Coltello per verdure)	L'Usuba ha una lama sottile e dritta per tagli netti sul tagliere; permette di ottenere fette sottilissime, anche con pomodori maturi. La lama larga offre una buona guida lungo le nocche delle dita. È utilizzato dai cuochi professionisti nel Giappone orientale (zona di Tokyo).
		Kamagata-Usuba (Coltello per Verdure)	È un altro tipo di Usuba, con dorso arrotondato e lama sottile e dritta. Viene utilizzato dai cuochi professionisti nella regione del Kansai, Giappone (zona di Osaka e Kyoto). Le versioni più piccole sono usate per smussare le verdure.
		Nakiri (Coltello per verdure)	Il Nakiri ha una lama molto sottile e dritta. Prima che il Santoku diventasse popolare, il Nakiri era comunemente usato come coltello da cucina, soprattutto per uso domestico.
	Altri	Unagi-Saki	L'Unagi-Saki è un coltello per tagliare l'anguilla. Esistono generalmente tre o quattro tipi di forme: Kanto, Osaka, Kyoto e Nagoya.
		Tuna-Kiri	Una Kiri o Maguro Bocho in giapponese è un coltello giapponese estremamente lungo e specializzato per tagliare e sfilettare tonni giganti. La sua lama è solitamente lunga da 50 cm a 90 cm. La forma è simile a quella del takohiki.
		Altri Tipi	(contenente diversi coltelli in stile occidentale e giapponese) Coltello per pomodori, coltello da bistecca, coltello Proty, coltello per sogliola, Hamo-Kiri, Kai-Saki, ecc.

(4) Qualità dell'acciaio (Materiali) >> Vai alla Pagina Successiva