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Coltello Giapponese

Coltello Giapponese

Il termine "Coltello da sushi" e "Coltello da sashimi" si riferisce in senso stretto al "Wa-bocho", ovvero ai tradizionali coltelli da cucina giapponesi. Tuttavia, oggi questi termini vengono talvolta utilizzati per indicare tutti i coltelli da cucina giapponesi nel mondo, al di fuori del Giappone.

L'Hocho è considerato lo strumento più importante sia per i cuochi professionisti che per gli amatori, e un proverbio giapponese dice: "L'Hocho è l'anima del cuoco". In questo articolo, siamo lieti di offrirti una spiegazione completa e dettagliata sui coltelli giapponesi da sushi e sashimi.

Contenuto

1. Panoramica sui coltelli da sushi e sashimi
2. Parti del coltello giapponese da sushi
3. Tipi di coltelli da cucina
4. Qualità dell'acciaio dei coltelli da cucina
5. Struttura della lama
6. Come usare i coltelli da sushi
7. Affilatura e manutenzione dei coltelli
8. Articoli selezionati

1. Panoramica sui coltelli da sushi e sashimi (Coltello da chef giapponese)

Perché sono così affilati?

Nelle serie di alta gamma per uso professionale, si dice che i coltelli da cucina in stile giapponese abbiano ancora una migliore affilatura rispetto a quelli occidentali, grazie alla combinazione superiore di metodo di produzione, struttura e materiali. Sono strumenti indispensabili nella cucina giapponese, che richiede una manipolazione delicata e un'affilatura estrema, soprattutto per affettare il pesce crudo per sashimi e sushi, dove la qualità del taglio determina la superiorità del piatto.

Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi - Hocho - mostrano chiaramente la loro parentela con la spada dei samurai. Le lame sono tradizionalmente forgiate in più strati, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, saldato a un spesso strato di ferro più morbido e duttile che avvolge il nucleo, in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo di taglio. Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale tra resistenza alla rottura e affilatura estrema.

La forma di questi coltelli si è sviluppata esclusivamente in base alla loro funzione, conferendo loro una qualità estetica non influenzata dalle mode. I manici in legno leggero, il design ben bilanciato e l'affilatura straordinaria rendono l'utilizzo dell'Hocho un'esperienza unica.

Oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi, e la struttura della lama laminata a più strati (la cosiddetta "Damasco") viene impiegata nelle lame più costose per aumentare la resistenza alla corrosione mantenendo forza e durata.

Storia

Il Giappone ha sviluppato l'estetica della preparazione del cibo come nessun altro paese, grazie all'Hocho. Usando l'Hocho, lo chef celebra l'arte del taglio, rendendo la preparazione di pesci pregiati e verdure delicate una festa per gli occhi. Il taglio affilato come un rasoio non schiaccia le cellule, i succhi vengono trattenuti e il sapore naturale degli alimenti si esprime al meglio.

I coltelli da cucina più antichi trovati in Giappone risalgono al periodo Nara, intorno all'VIII secolo. Sono ora conservati nello "Shosoin", il tesoro del tempio Todaiji a Nara. Questi coltelli assomigliano a primitive spade giapponesi.

Molti coltelli giapponesi di alta qualità provengono da Sakai, a Osaka, la capitale della produzione di spade dei samurai dal XIV secolo. L'industria dei coltelli di Sakai iniziò nel XVI secolo principalmente per la produzione di armi da fuoco e spade durante il periodo Sengoku (periodo degli stati in guerra in Giappone). Dopo il periodo Sengoku, Sakai dovette convertire la propria industria dalla produzione di armi a quella di coltelli da cucina. Attraverso questo processo, il metodo di produzione delle spade fu applicato con successo ai coltelli da cucina giapponesi, garantendo un'affilatura eccellente.

Nel XIX secolo, il Giappone aprì le sue porte ad altri paesi per importare molte culture e tecnologie, in un periodo chiamato "Bunmei Kaika" durante l'era Meiji, e i coltelli in stile occidentale furono sviluppati in Giappone per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparavano piatti non giapponesi nell'ambito della occidentalizzazione.

Zona di produzione

Le principali zone di produzione dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi sono Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) e Tosa (Kochi). Si dice che circa il 90% dei cuochi professionisti di cucina giapponese in Giappone utilizzi coltelli prodotti a Sakai.

Stili di lama

(1) Coltelli in stile occidentale vs stile giapponese

La maggior parte dei produttori di coltelli offre sia coltelli in stile giapponese che in stile occidentale. Esistono molti coltelli giapponesi con manici o lame in stile occidentale, o entrambi; praticamente ogni produttore in Giappone ha diversi coltelli in stile occidentale e, viceversa, la maggior parte dei principali produttori di coltelli in Europa e negli Stati Uniti produce diversi coltelli ispirati a quelli giapponesi.

I coltelli in stile giapponese sono solitamente realizzati con acciaio più duro, il che significa che la lama mantiene il filo più a lungo (non necessita di essere affilata così spesso) e il filo stesso può essere affilato con un angolo più acuto. Un coltello giapponese è più leggero, mantiene il filo più a lungo e il suo filo è tagliato in modo diverso rispetto al corrispettivo occidentale.
Si consiglia di portare le lame giapponesi da un affilatore professionista. I coltelli in stile giapponese puntano maggiormente su precisione ed esattezza.

I coltelli in stile occidentale originariamente utilizzavano un acciaio più morbido, anche se ora sono molto influenzati dallo stile giapponese. Tieni presente che un acciaio più morbido non significa necessariamente inferiore. A causa dell'acciaio più morbido, le lame non mantengono il filo a lungo come quelle giapponesi, ma sono molto più facili da affilare e meno fragili. I coltelli occidentali, inoltre, hanno un peso maggiore, che può essere un vantaggio a seconda delle preferenze.

(2) Coltelli in stile occidentale (generalmente a doppio filo)

In Giappone, i coltelli in stile occidentale sono stati sviluppati per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparavano piatti non giapponesi. Oggi, i produttori giapponesi di coltelli stanno sviluppando nuovi processi di produzione avanzati come la "tempra a basse temperature" e acciai brevettati di alta qualità per produrre coltelli in stile occidentale eccezionali.

Tuttavia, ciò che distingue davvero i coltelli in stile occidentale prodotti in Giappone dai tipici coltelli occidentali è la lama sottile ma resistente.

(3) Coltelli in stile tradizionale giapponese (generalmente a filo singolo)

Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi erano realizzati con lo stesso acciaio al carbonio delle katana.
I coltelli multistrato più costosi (con più di tre strati) hanno una qualità simile, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, racchiuso da uno spesso strato di acciaio più morbido e duttile, in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo di taglio.
Oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi, e le lame laminate multistrato struttura sono impiegate nelle lame più costose per aumentare la resistenza alla corrosione mantenendo forza e durata.

La linea di prodotti consigliata può essere consultata qui.

2. Parti del coltello giapponese da sushi

I coltelli per sushi e sashimi sono estremamente affilati e realizzati per compiti specifici, quindi richiedono istruzioni molto precise. Prima di tutto, è importante conoscere i nomi delle parti per una migliore gestione e manutenzione.

Coltelli da cucina a doppio filo vs. a filo singolo

Doppio filo — affilato su entrambi i lati della lama
*bilanciamento dell'affilatura … generalmente 50:50~70:30 (a volte 80:20~90:10)
*adatto sia per mancini che per destrimani se il bilanciamento è tra 50:50~70:30
Filo singolo — affilato solo su un lato della lama
*per mancini o destrimani
*bilanciamento dell'affilatura … 100:0

Le lame in stile giapponese sono spesso a filo singolo, mentre quelle in stile occidentale sono generalmente a doppio filo, salvo alcune eccezioni. Le informazioni sul tipo di filo sono riportate in quasi tutte le pagine degli articoli nel negozio Hocho-Knife.

Angolo del bordo

In generale, si pensa spesso che un angolo più acuto offra una maggiore affilatura. Ma è davvero così?

C'è un malinteso a riguardo. L'angolo del filo (nel punto di taglio) non influisce sulla capacità di tagliare.
Perché?

Quando si tratta di tagliare materiali sottili, sia un coltello con angolo ottuso che uno con angolo acuto non mostrano differenze significative nell'affilatura, poiché la lama non incontra quasi alcuna resistenza.
Ecco perché il filo dei coltelli professionali per sashimi viene spesso affilato a circa 35~45 gradi(!), ma l'affilatura è eccellente e il rischio di scheggiature è minore.

(I coltelli da cucina multiuso per uso domestico sono spesso affilati a circa 25~30 gradi.)

Per ridurre la resistenza durante il taglio, si può percepire una maggiore affilatura solo utilizzando una lama con un angolo molto acuto.
È un dato di fatto che un angolo più piccolo offre una sensazione di maggiore affilatura grazie a una minore resistenza da attrito.
Tuttavia, un angolo più piccolo sul filo di taglio può causare facilmente scheggiature quando si cerca di tagliare materiali duri (come zucca o cibi surgelati).

Per vostra informazione, per i coltelli da cucina occidentali a doppio filo, un angolo di circa 25~35 gradi è considerato un buon compromesso tra affilatura e minore rischio di scheggiature.

Si prega di consultare l'articolo " a quale angolo dovrei affilare il coltello? "

3. Tipi di coltelli da cucina

La seguente tabella elenca tutti i coltelli per sushi e sashimi. Vi invitiamo a leggere e comprendere la spiegazione per scegliere il coltello più adatto alle vostre esigenze.

Coltelli in stile occidentale
Gyuto (Coltello da chef)	Coltello da cucina versatile per tagliare, sfilettare e preparare carne e pesce. Lama sottile per lavori di precisione, tagli a spinta o a trazione. È la lama più standard e popolare tra i coltelli in stile occidentale, chiamata anche "Coltello da Chef". Il Gyuto è uno dei tipi di lama più versatili, adatto per tagliare e affettare carne, verdure e pesce.
Santoku (Coltello multiuso)	Coltello tuttofare per carne, pesce e verdure (Santoku = le tre virtù). La forma più larga e arrotondata è particolarmente adatta alle verdure, ma anche per tagliare e affettare pesce e carne. Il coltello Santoku è molto popolare e può essere consigliato come coltello multiuso per chef domestici. Il Santoku è talvolta chiamato anche "Bunka" Bocho.
Sujihiki / Coltello da affettare / Coltello da arrosto	Il "Sujihiki" o coltello da affettare (o coltello da arrosto, a seconda dell'uso e della forma) ha una lama più stretta e lunga. Il Sujihiki è progettato per affettare. Se spesso tagliate e affettate (sfilettate) pesce, carne, prosciutto, ecc., il Sujihiki è la scelta migliore per le vostre esigenze.
Salmone (Coltello per affettare salmone e carne)	Per affettare salmone affumicato, carne e prosciutto. Questo tipo di coltello presenta molte scanalature sul lato della lama per evitare che il salmone si attacchi.
Coltello ondulato (Coltello per pane)	Il coltello per pane è spesso chiamato "coltello ondulato" perché presenta molte ondulazioni sul filo della lama. È adatto per tagliare pane, torte e pan di Spagna.
Coltello per disossare	Il tipico coltello da disosso occidentale ha una punta affilata e una lama stretta, ed è utilizzato nella preparazione degli alimenti per rimuovere le ossa da pollame, carne e pesce.
Honesuki (Sabaki)	L'Honesuki o Sabaki è progettato per disossare, tagliare il pollo e sfilettare il pesce. Coltello versatile per usi speciali. Esistono due tipi di Honesuki: Kaku (quadrato) e Maru (Saki-maru o arrotondato).
Garasuki	Più spesso e lungo dell'Honesuki. Generalmente utilizzato per macellare il pollame.
Petty (Coltello multiuso)	Piccolo coltello multiuso per frutta, sbucciare e tagliare piccoli oggetti. Compatto e maneggevole, il coltello Petty è progettato per sbucciare la frutta, preparare diversi tipi di alimenti e lavori di precisione.
Sbucciatura / Coltello da sbucciatura	Piccolo e compatto. Il coltello da sbucciatura è progettato per sbucciare e tagliare frutta e verdura. Piccolo e grazioso, ma molto utile.
Coltello per surgelati (Reito)	Progettato per tagliare cibi surgelati. A volte chiamato "Reito" in giapponese. Il tipo più comune di coltello per surgelati ha una lama robusta con un bordo seghettato. Un altro tipo di coltello per surgelati è simile a un coltello da chef robusto, spesso e grande, senza bordo seghettato, per alimenti semi-congelati.
Mannaia	Coltello di grandi dimensioni, che può variare nella forma ma solitamente ricorda una mannaia a lama rettangolare. Utilizzato principalmente come coltello da cucina o da macellaio per spezzare le ossa. Il lato largo del coltello può essere usato anche per schiacciare durante la preparazione dei cibi.
Coltello da cucina cinese	Il coltello da cucina cinese è un coltello multiuso a lama rettangolare tradizionalmente usato in Cina e in molti altri paesi asiatici per preparare diversi tipi di carne, pesce e verdure. Dopo la seconda guerra mondiale, i coltelli prodotti in Giappone hanno iniziato a diffondersi in Giappone e recentemente anche in altri paesi asiatici.
Deba occidentale (Yo-Deba)	Il Deba occidentale o Yo-Deba è la versione occidentale del tradizionale deba giapponese. Il filo è generalmente doppio. Il Deba occidentale è più pesante e ha un filo più resistente, progettato per usi più intensi — per tagliare pesce, pollo, gamberi e aragoste.
Coltelli in stile tradizionale giapponese
Deba	Il "Deba" è progettato per tagliare il pesce e per tritare leggermente. Il dorso della lama può essere usato per rompere ossa sottili. La lama spessa e pesante del Deba ha un filo resistente, adatto per tagliare pesce, pollo e anche per sfilettare. La sua storia risale all'epoca Edo a Sakai, in Giappone.
Ai-Deba / Mioroshi-Deba	L'"Ai-Deba" è leggermente più stretto e sottile rispetto al deba tradizionale, un coltello pesante creato per sfilettare e lavorare pesci interi. Il "Mioroshi" Deba è ancora più stretto dell'Ai-Deba. (Larghezza: Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
Funayuki Deba	Un coltello da filetto, tradizionale giapponese e multiuso. Il nome "Funayuki" significa "andare in barca" in giapponese. Il profilo è simile a quello di un Deba, ma è più spesso per adattarsi ai diversi usi a bordo. Questo coltello leggero è facile da usare con pesci di piccole dimensioni.
Yanagiba (Sashimi)	Un coltello per sashimi, utilizzato per tagliare e sfilettare pesce o prosciutto con un movimento di trazione. Lama sottile a forma di foglia di salice o katana (spada). La lama lunga e stretta è ideale per affettare, in particolare per preparare sashimi freschi e di bell'aspetto. Lo Yanagiba è chiamato anche "Shobu" ed è popolare nel Giappone occidentale (zona di Osaka e Kyoto).
Takohiki (Sashimi)	Forma squadrata, lama più lunga del coltello da Sashimi, progettata per lo stesso scopo dello Yanagiba. Non è destinato ad affettare il "Tako" (polpo), ma a preparare il Sashimi. Il filo della lama è quasi dritto, mentre quello dello Yanagiba è più curvo verso la punta. Il Takohiki era popolare nel Giappone orientale (zona di Tokyo).
Fuguhiki (Sashimi)	Un coltello da Sashimi per uno scopo specifico, originariamente progettato per tagliare e affettare il Tessa (Sashimi di pesce palla). La forma della lama è simile a quella dello Yanagiba, ma è più stretta e sottile. È una forma adatta per tagli e affettature molto sottili.
Sushi-Kiri	"Sushi Kiri" significa affettare il Sushi in giapponese. È utilizzato per tagliare il sushi arrotolato e l'Hako Sushi (Battera Sushi). È popolare nel Giappone occidentale (zona di Osaka e Kyoto). Nell'area di Tokyo, invece, per tagliare il sushi arrotolato si usano Yanagiba o Takohiki.
Usuba (Coltello per verdure)	L'Usuba ha una lama sottile e dritta per tagli netti sul tagliere; affetta senza problemi anche fette sottilissime, persino con pomodori maturi. La lama larga permette una buona guida lungo le nocche delle dita. È stato utilizzato da chef professionisti nel Giappone orientale (zona di Tokyo).
Kamagata-Usuba (Coltello per verdure)	È un altro tipo di Usuba, con dorso arrotondato e lama sottile e dritta. È stato utilizzato da chef professionisti nella regione del Kansai, Giappone (zona di Osaka e Kyoto). I modelli più piccoli vengono usati per smussare le verdure.
Nakiri (Coltello per verdure)	Il Nakiri ha una lama molto sottile e dritta. Molto tempo fa, prima che il Santoku diventasse popolare, il Nakiri era comunemente usato come coltello da cucina, soprattutto per uso domestico.
Unagi-Saki	L'Unagi-Saki è un coltello per tagliare l'anguilla. Esistono generalmente tre o quattro diverse forme: tipi Kanto, Osaka, Kyoto e Nagoya.
Tuna-Kiri	Il Tuna Kiri, o Maguro Bocho in giapponese, è un coltello giapponese estremamente lungo e specializzato per tagliare e sfilettare tonni giganti. La lama misura solitamente tra 50 e 90 cm. La forma è simile a quella del takohiki.
Altri tipi	(contenente diversi coltelli in stile occidentale e giapponese) Coltello per pomodori, coltello da bistecca, coltello Proty, coltello per sogliola, Hamo-Kiri, Kai-Saki, ecc.

4. Qualità dell'acciaio dei coltelli da cucina

Acciaio al carbonio

Acciaio al carbonio — spesso utilizzato per i coltelli tradizionali giapponesi, di buona qualità, ma non inossidabile. L'azienda giapponese Hitachi Metals produce acciai speciali da taglio che rappresentano lo standard globale più elevato e sono utilizzati per quasi tutti gli Hocho che offriamo. Questi Yasuki Special Steels (YSS), che prendono il nome dal luogo di origine, sono prodotti dalla sabbia ferrosa, lo stesso materiale usato per le leggendarie spade dei samurai. Hanno una struttura estremamente pura e offrono quindi la massima affilatura possibile.

Siamo lieti di presentare il Qualità dell'acciaio per i coltelli tradizionali giapponesi come segue.

Blue Paper Steel (Aogami)
Acciaio Hitachi ad alto tenore di carbonio, sviluppato specificamente per utensili e coltelli. Questo acciaio offre la massima resistenza all'usura e la minore tenacità. È un acciaio di ottima qualità e una scelta molto popolare per i coltelli da cucina giapponesi di alta gamma. Molti artigiani giapponesi lo utilizzano. Facile da affilare, anche a durezze elevate. La tenuta del filo è semplicemente eccezionale. I coltelli giapponesi originali realizzati con questi materiali vengono trattati con oli non corrosivi e sicuri per alimenti (ad esempio olio di camelia) per prevenire l'ossidazione.

White Paper Steel (Shirogami)
Identico al Blue Paper Steel (Aogami), tranne per l'assenza di Cr e W. È un acciaio al carbonio molto puro. Acciaio molto popolare per coltelleria giapponese di alta gamma, in particolare per lame di tipo Honyaki.
Ottima tenuta del filo, durezza operativa molto elevata. Ciò significa che può essere affilato a livelli eccezionali, mantenendo la lama affilata a lungo. Queste lame sono particolarmente adatte per la preparazione delicata degli alimenti, ma sono soggette a ossidazione, quindi possono arrugginirsi.

Yellow Paper Steel (Kigami)
Acciaio migliore rispetto alla serie SK, ma inferiore sia all'Aogami che allo Shirogami. Utilizzato in utensili di alta gamma e coltelli da cucina di fascia bassa/media.

Serie di acciai SK
Buon acciaio per coltelleria. Acciaio di bassa qualità, principalmente a causa delle impurità. Utilizzato principalmente in utensili manuali come asce, martelli e coltelli da cucina economici.

Acciaio giapponese (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel)
Acciaio importante utilizzato per la produzione di coltelli in Giappone fin dai tempi antichi, offrendo un'affilatura superiore rispetto all'acciaio inossidabile comune. L'acciaio giapponese è una qualità premium con un contenuto di carbonio estremamente elevato. Viene prodotto in quantità limitate in Giappone. È più duro dell'acciaio tedesco e ha un potenziale di affilatura maggiore. Mantiene il filo più a lungo rispetto ad altre leghe a basso contenuto di carbonio. Queste caratteristiche rendono l'acciaio giapponese il materiale ideale per la produzione di coltelleria ad alte prestazioni.

Acciaio inossidabile

L'acciaio inossidabile è una lega di ferro, con circa il 10~15% di cromo, eventualmente nichel e molibdeno, e solo una piccola quantità di carbonio. I coltelli da cucina con lama in buon acciaio inossidabile offrono una buona resistenza alla ruggine, facile manutenzione, buona affilatura, tenuta del filo e facilità di riaffilatura. Per questo motivo sono diventati sempre più popolari sia tra i principianti che tra i professionisti di questa generazione.

Il grafico come quello qui sotto sembra essere popolare e può fornire informazioni numeriche sui materiali.

Questa volta non spieghiamo i materiali presenti nel grafico, ma le espressioni frequentemente utilizzate dedicate ai coltelli da cucina, come segue:

Acciaio Inossidabile ad Alto Tenore di Carbonio
L'acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio è una lega metallica che contiene una quantità relativamente elevata di carbonio. La percentuale di carbonio può arrivare fino all'1,2% o scendere fino allo 0,2%. Le ragioni di questa variazione dipendono dal produttore e dal tipo di lama che si intende realizzare. L'obiettivo è combinare le migliori caratteristiche dell'acciaio al carbonio e dell'acciaio inossidabile comune. Le lame in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio non si scoloriscono né si macchiano e mantengono un filo affilato per un tempo ragionevole.

SG-2 (Super Gold No.2)
Questo è un acciaio rapido in polvere per utensili, più comune e popolare per le lame dei coltelli. Offre prestazioni di taglio sorprendenti, eccellente mantenimento del filo e facile manutenzione (resistenza alla ruggine). Prodotto dalla Takefu Steel Company. Raggiunge una durezza molto elevata. Alcuni coltelli di alta gamma sono realizzati con questo SG-2, come la linea Elite di Shun e la serie Yaxell GOU.

VG-10
Uno degli acciai inossidabili giapponesi più popolari e apprezzati per affilatura, mantenimento del filo e durata. Acciaio inossidabile speciale ad alto tenore di carbonio con aggiunta di cobalto, spesso chiamato "Acciaio al Cobalto". Molti produttori utilizzano il VG-10 anche per le lame damascate.

VG-1
Questo è un buon acciaio inossidabile giapponese di base e comune, che garantisce elevata durezza, mantenimento del filo, resistenza e resistenza alla ruggine. Sia il VG-1 che il VG-10 sono prodotti dalla Takefu Steel Company.

ZDP 189
Contenuto estremamente elevato di carbonio e cromo --- Carbonio: 3%, Cromo: 20,0%, Tungsteno: 1,50%, Vanadio: 0,10%, Molibdeno: 1,30%. Durezza molto elevata, diversi produttori lo portano a 65 o addirittura 67 HRC. Si tratta di uno degli sviluppi più recenti negli acciai PM. È uno degli acciai più difficili da affilare a mano. È anche conosciuto come MC66 ed è utilizzato da Henckels con questo nome.

Gingami No.3 (Gin-san)
Speciale acciaio inossidabile della rinomata azienda giapponese Hitachi, che offre affilatura e mantenimento del filo simili all'acciaio al carbonio. Il Gingami No.3 viene spesso utilizzato per i coltelli in stile tradizionale giapponese.

Acciaio Inossidabile Svedese
Il materiale in acciaio inossidabile puro proveniente dalla Svezia. Abbiamo sentito che diversi produttori utilizzano acciai inossidabili svedesi per garantire un controllo di qualità stabile. I materiali selezionati in acciaio inossidabile svedese sono più facili da lavorare e trattare termicamente, contribuendo a mantenere un controllo di qualità costante.

Acciaio Inossidabile al Molibdeno e Vanadio
Uno degli acciai inossidabili più comuni e di buon livello per le lame dei coltelli. Consigliamo spesso i coltelli da cucina in acciaio al molibdeno ai principianti e a chi si avvicina per la prima volta ai coltelli giapponesi, grazie alle sue caratteristiche: facilità di riaffilatura, buona durata, resistenza alla ruggine e prezzo accessibile.

5. Struttura della lama

Honyaki e Kasumi

Uno dei nostri clienti ci ha posto una domanda: "Sto cercando un coltello non inossidabile, cioè completamente in acciaio al carbonio. Il gyuto honkasumi è realizzato in acciaio monostrato o è un coltello rivestito? E qual è la durezza dell'acciaio?"

È una buona domanda, perché esistono due categorie di base di coltelli tradizionali giapponesi: Honyaki ("vera forgiatura") e Kasumi ("nebbia"). Queste categorie sono definite dal metodo di forgiatura e dai materiali utilizzati.

Coltelli Honyaki

I coltelli Honyaki sono forgiati esclusivamente da un unico materiale: acciaio ad alto tenore di carbonio (chiamato "Hagane"). Generalmente l'Hagane è acciaio bianco (Shirogami) o acciaio blu (Aogami). struttura Il metodo utilizzato per realizzare i coltelli Honyaki è simile a quello impiegato per le tradizionali spade giapponesi, un processo molto complesso e lungo.
Dopo il trattamento termico, l'acciaio viene martellato ripetutamente per formare la lama e distribuire uniformemente le molecole di carbonio e cromo. Questo richiede le tecniche precise di artigiani esperti e qualificati.
La lama di un coltello Honyaki è dura, quindi mantiene l'affilatura a lungo; tuttavia, è soggetta a scheggiature ed è difficile da affilare. Inoltre, non possono essere prodotti in serie.
I coltelli Honyaki sono costosi rispetto ad altri tipi di coltelli. Sono destinati principalmente ai cuochi professionisti e rappresentano i coltelli tradizionali giapponesi della massima qualità.

Di seguito è riportato uno dei coltelli Honyaki,
"Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [con Saya]"
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Coltelli Kasumi

I coltelli Kasumi sono realizzati unendo due materiali: un pezzo di ferro dolce (Jigane) e un pezzo di acciaio ad alto tenore di carbonio. "Kasumi" significa "nebbia" e si riferisce all'aspetto opaco del corpo in ferro dolce della lama, in contrasto con la lucentezza dell'acciaio al carbonio.
Il vero filo e il retro della lama sono in acciaio al carbonio, mentre la parte di supporto e il resto della lama sono in ferro dolce, il che rende più facile l'affilatura. I coltelli Kasumi sono meno costosi dei coltelli Honyaki e sono più facili da usare e affilare.

Inoltre, nella categoria Kasumi esiste una qualità superiore, chiamata "Hon-kasumi" o "Hongasumi". I coltelli hongasumi sono realizzati nello stesso modo dei coltelli Kasumi, ma la qualità dell'acciaio utilizzato è spesso superiore e sono necessari più processi e lavorazioni per la loro struttura rispetto ai coltelli Kasumi.

"Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

"Sakai Takayuki Kasumi"
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Panoramica della Struttura Multistrato

Originariamente, molti coltelli da cucina giapponesi mostrano chiaramente la loro parentela con la spada dei samurai. Le lame sono tradizionalmente forgiate in più strati, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, saldato a una spessa stratificazione di ferro e acciaio più morbidi e duttili che avvolgono il nucleo, in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo di taglio.

Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale tra resistenza alla rottura e massima affilatura.

Oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi, e le lame laminate multistrato struttura (il cosiddetto "Damascus") viene utilizzato nelle lame più costose per aumentare la resistenza alla corrosione mantenendo forza e durata.

Hamon

Un cliente ci ha chiesto informazioni sulla linea ondulata presente su un popolare coltello da cucina: "Ciao, ho ricevuto il coltello. Affilatura incredibile, mi piace molto. Solo una cosa mi preoccupa: ci sono due graffi su entrambi i lati della lama lungo tutto il filo di taglio. Non sono sicuro di cosa siano. È un difetto?"

Come saprai, quelle linee non sono un difetto, ma linee necessarie sui coltelli da cucina a 3 strati. Le linee ondulate sono chiamate "hamon", ovvero linee di confine tra il nucleo e gli strati esterni su entrambi i lati del coltello.

L'hamon è bello e unico per ogni coltello, creato dall'armonia di due materiali diversi.

Generalmente, molti coltelli da cucina giapponesi di fascia media e alta mostrano chiaramente la loro parentela con la spada dei samurai. Le lame sono tradizionalmente forgiate in più strati, con un nucleo interno di acciaio duro ma fragile, saldato a una spessa stratificazione di acciaio più morbido e duttile che avvolge il nucleo, in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul filo di taglio. Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale tra resistenza alla rottura e massima affilatura.

Motivo Damasco

Alcuni apprezzano i coltelli damascati per il loro valore estetico, sia come regalo, da collezione o per cucinare davanti agli ospiti. Se ti piace particolarmente il motivo damasco, ti consigliamo uno dei bellissimi coltelli damascati.

Dal punto di vista della resistenza e della durata, una struttura multistrato come quella damascata non può essere considerata "senza significato".

Prima di parlare del damasco, bisogna partire dai vantaggi delle lame multistrato. Il vantaggio della struttura a sandwich è quello di bilanciare un filo più duro e affilato con una maggiore durata complessiva della lama.
Le lame multistrato più semplici hanno una struttura a tre strati, composta da un nucleo di acciaio duro racchiuso tra strati di acciaio morbido (resiliente), in modo che il nucleo duro sia esposto solo sul filo di taglio. Questo garantisce una maggiore durata e resistenza alle scheggiature.
* Il nucleo in acciaio duro tende generalmente a scheggiarsi più facilmente, ed è per questo che la struttura a sandwich può essere una buona soluzione.
** Se il nucleo non è in acciaio inox (come l’acciaio ad alto tenore di carbonio) ma è ricoperto da strati di acciaio inox su entrambi i lati, la lama ottiene una buona resistenza sia alla ruggine che alle scheggiature.

Uno degli sviluppi applicati delle lame multistrato porta infine al motivo damasco. Pertanto, una struttura multistrato di questo tipo non può essere considerata "senza significato" dal punto di vista della resistenza e della durata.
***Attenzione: esistono lame che presentano il motivo damasco fino al filo di taglio. Un coltello del genere ha solo valore estetico, senza i vantaggi sopra descritti della struttura a sandwich.

Molti strati esterni sovrapposti che ricoprono il nucleo centrale creano il caratteristico motivo di Damasco per ogni coltello. Puoi ottenere un solo design unico della lama al mondo. Per questo motivo, i coltelli in Damasco sono molto consigliati sia come regalo che per migliorare l’esperienza culinaria. Uno svantaggio dei coltelli in Damasco è il costo, dovuto ai processi produttivi aggiuntivi.

Ovviamente, è importante sapere innanzitutto quali materiali vengono utilizzati per il nucleo e per gli strati esterni.
Per tua informazione, il nucleo a volte non è un semplice acciaio ad alto tenore di carbonio, ma VG-10 o SG-2 e così via. Riteniamo che siano materiali eccellenti per un coltello affilato.

6. Come usare i coltelli per Sushi e Sashimi

Come affettare il Sashimi

Questo video ci mostra con riprese al rallentatore come tagliare correttamente il sashimi, e crediamo che così potrai comprendere molto bene la tecnica essenziale.

Come tagliare le verdure

Tagliare le verdure è una tecnica di base ma fondamentale per tutti i cuochi. Puoi rivedere la tecnica nel video seguente, dove uno chef professionista giapponese mostra il metodo migliore.

Applicazione

Utilizzando un coltello da cucina giapponese affilato come un rasoio, chiamato "Hocho", uno chef ha mostrato una straordinaria dimostrazione di Super Cutting.

Si dice che questa abilità non sia così speciale, ma una tecnica di base acquisita durante l’addestramento per diventare un vero chef di cucina giapponese.
Pensi che sia vero?

7. Affilatura e manutenzione dei coltelli

Il coltello è pronto all’uso immediatamente?

Recentemente, un cliente ci ha chiesto: "Il coltello è pronto all’uso subito o devo affilarlo io stesso?" Normalmente, la maggior parte dei coltelli in negozio riceve una finitura del filo a macchina con un angolo ottuso (chiamata "affilatura standard della lama") da parte dei produttori.

Si ritiene che questa affilatura sia sufficiente per l’uso generale, poiché i produttori applicano la finitura standard per diversi tipi di utilizzo. (Per alcuni coltelli di fascia alta, il filo della lama viene rifinito a mano uno ad uno prima della spedizione. Questo viene specificato nella descrizione della pagina del prodotto.)

(finitura a macchina)

(finitura a mano)

Gli chef professionisti spesso applicano una finitura a mano (affilatura fine manuale) alle lame subito dopo aver acquistato i coltelli. Se desiderano tagliare solo ingredienti morbidi, un angolo acuto (più affilato) sul filo è ideale per migliorare le prestazioni di taglio.
Al contrario, se devono tagliare ingredienti duri, un angolo ottuso sul filo è preferibile per evitare che la lama si scheggi facilmente.
Alcuni professionisti rendono i loro coltelli più facili da usare attraverso personalizzazioni come la finitura semi-monofilo, semi-doppio filo (ad esempio 70:30) o con fili speciali che presentano angoli diversi da una punta all’altra.

Come affilare i coltelli a doppio filo

Nella maggior parte dei casi, i coltelli da cucina possono essere riaffilati con successo. Vuoi provare ad ottenere un’affilatura da rasoio? Ti consigliamo di affilare il coltello con pietre ad acqua per un risultato migliore, invece che con una barra di affilatura.

Sembra davvero che richieda molto tempo e fatica rispetto ai benefici?

Non preoccuparti. Presto ti sarà facile usare la pietra.

I coltelli a doppio filo sono generalmente chiamati "Ryo-ba" in giapponese. "Ryo" significa entrambi i lati e "ba" è il filo della lama. I coltelli in stile occidentale sono per lo più "ryo-ba", adatti sia per destrimani che per mancini.
In Giappone, molti tipi di coltelli in stile occidentale sono prodotti fin dall’era Meiji, nel XIX secolo. La tipica lama giapponese ryo-ba è composta da un nucleo in hagane racchiuso tra strati di acciaio dolce su entrambi i lati.
La qualità di questi coltelli è oggi considerata tra le migliori e sono diventati sempre più popolari grazie alla diffusione della cucina giapponese nel mondo.

Il video seguente ti spiega in inglese come affilare un coltello e ti sarà sicuramente d’aiuto.

Naturalmente, tieni presente che a volte non è possibile affilare il coltello se presenta una grande scheggiatura o danni, oppure se la lama è stata piegata gravemente.

Come affilare i coltelli a filo singolo

La lama "a filo singolo" è la forma di base dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi da molto tempo, ed è completamente diversa da quella dei coltelli occidentali. Tuttavia, alcuni non sanno come affilare correttamente un coltello a filo singolo quando il filo si è purtroppo scheggiato, piegato o arrugginito. Se impari ad affilare, i tuoi coltelli torneranno sicuramente estremamente affilati.

Guarda il video seguente che ti insegna in modo semplice il metodo corretto per affilare un coltello a filo singolo.

A quale angolo dovrei affilare il coltello?

Alcuni clienti ci hanno chiesto: "A quale angolo dovrei affilare i coltelli che ho acquistato?"
L’angolo di affilatura dipende ovviamente dall’uso previsto. In generale, si consiglia circa 10 gradi tra la superficie della lama e la pietra per affilare se tagli solo alimenti morbidi.
Si consigliano 12~15 gradi se devi tagliare materiali più duri.
**Questo vale solo per le lame a doppio filo.

Fai riferimento all’immagine allegata.

La seguente guida per l’affilatura ti aiuterà in modo efficace e semplice. Provala!

Strumento guida per l’affilatura

Per affilare meglio i tuoi coltelli, ti consigliamo di utilizzare una guida per l’affilatura. Questa guida è progettata per aiutarti a mantenere l’angolo corretto durante l’affilatura con la pietra.
Ogni volta che rimuovi la guida dal coltello, risciacquala e puliscila accuratamente per eliminare eventuali residui della pietra che potrebbero rimanere all’interno della guida.

La guida si inserisce sul dorso del coltello per mantenere costante l’angolo durante l’affilatura sulla pietra, come mostrato nel video seguente (esempio),

Per assicurarti che non rimangano residui, si consiglia di passare un panno pulito attraverso la guida dopo il risciacquo.
Se non rimuovi completamente i residui dalla guida, questi potrebbero graffiare il coltello la volta successiva che utilizzi la guida.

Funziona molto bene e dispone di una striscia bianca antiscivolo che ne facilita l’uso e previene graffi o danni alle pietre per affilare.
Ti consigliamo di applicare del nastro adesivo da pittore sul coltello per evitare piccoli graffi quando inserisci o rimuovi la guida per l’affilatura.

Come eliminare la ruggine dalla lama

Recentemente, un cliente ci ha chiesto qual è il modo migliore per mantenere un coltello da cucina tradizionale giapponese: "Ho usato il coltello da sushi ieri sera per affettare le verdure per cena. Dopo l’uso, ho lavato il coltello, l’ho asciugato con carta da cucina e l’ho lasciato asciugare all’aria fino a questa mattina.

Tuttavia, questa mattina ho notato una decolorazione sulla lama. C’è qualcosa che posso fare per evitare che cambi colore? L’ho lavato in modo scorretto? C’è qualcosa che posso applicare sulla lama dopo il lavaggio? Qualsiasi consiglio sarebbe molto apprezzato."

La domanda non è insolita e molti potrebbero voler sapere come fare.

La lama dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi è quasi sempre realizzata in ferro o acciaio al carbonio, non in acciaio inox. Mantiene molto bene il filo e ha una durezza di lavoro molto elevata. Tuttavia, il materiale è soggetto a ossidazione o ruggine. Dovresti prenderti cura del coltello dopo ogni utilizzo, mantenendo la lama asciutta e pulita.

L’acciaio al carbonio tende a ossidarsi o arrugginirsi facilmente, soprattutto quando la lama è molto nuova. Se si è formata della ruggine, prova quanto segue:

(1) Bagna il coltello con acqua e posizionalo sul tagliere.
(2) Cospargi uniformemente un detergente in polvere in modo da coprire la ruggine.
(3) Metti un tappo di sughero nell’acqua.
(4) Lucida l’area arrugginita con il tappo di sughero, mantenendo fermo il coltello.

Come prevenire la ruggine durante la conservazione

È probabile che si formi della ruggine sulla lama in acciaio se non te ne prendi cura. In particolare, la maggior parte dei coltelli tradizionali giapponesi è realizzata in acciaio al carbonio, che è molto affilato ma si arrugginisce facilmente. Per prevenire la ruggine, è necessario effettuare una manutenzione adeguata.

Non preoccuparti! È molto semplice.

(1) Raschia o lava accuratamente il coltello con un detergente e asciugalo bene con un panno asciutto.
Per favore, non passare la lama sul fuoco. Questo compromette gravemente la sua affilatura.
Se hai bisogno di sterilizzare il coltello, ti consigliamo la sterilizzazione con acqua calda.

(2) Applica uno strato sottile di olio vegetale sulla lama.

(3) Infine, avvolgi la lama in un foglio di giornale per conservarla.

Perché il giornale?
Perché l'inchiostro del giornale contiene un po' di olio per prevenire la ruggine.

Manutenzione dopo ogni utilizzo

Comunque, la piccola manutenzione quotidiana è la cosa più importante per i tuoi amati coltelli.
(1) Lava accuratamente il coltello dopo ogni utilizzo. (Usa il detergente come spiegato sopra se hai tempo)
(2) Asciuga la superficie del coltello con carta assorbente asciutta, dopo aver versato acqua bollente sulla lama
(3) Pulisci la superficie con un po' di olio da cucina usando carta assorbente

Sperando che i tuoi coltelli mantengano la loro affilatura più a lungo