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Coltello giapponese

Coltello giapponese

"Coltello da sushi" e "Coltello da sashimi" si riferiscono a "Wa-bocho" o ai tradizionali coltelli da cucina in stile giapponese in senso stretto. Ma ora a volte rappresentano interi coltelli da cucina giapponesi in tutto il mondo al di fuori del Giappone.

L'Hocho è considerato lo strumento più importante per i cuochi professionisti e dilettanti, e un proverbio giapponese dice "L'Hocho è l'anima del cuoco". Qui, siamo lieti di mostrarti la spiegazione completa e dettagliata sui coltelli giapponesi per sushi e sashimi in questo articolo.

Contenuto

1. Generale dei coltelli da sushi e sashimi
2. Parti del coltello da sushi giapponese
3. Tipi di coltelli da cucina
4. Qualità dell'acciaio dei coltelli da cucina
5. Struttura della lama
6. Come usare i coltelli da sushi
7. Affilatura e manutenzione dei coltelli
8. Oggetti ritirati

1. Generale dei coltelli da sushi e sashimi (coltello da chef giapponese)

Perché così acuto?

Nella serie di fascia alta per uso professionale, si dice generalmente che i coltelli da cucina in stile giapponese abbiano ancora un'affilatura migliore rispetto a quelli in stile occidentale a causa della migliore combinazione di metodo di produzione, struttura e materiali, e sono indispensabili nel piatto in stile giapponese che richiede una manipolazione delicata e affilatura come rasoio per affettare in particolare il pesce crudo per Sashimi e Sushi in cui una superficie terminale tagliente divide la superiorità o l'inferiorità.

Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi - Hocho - mostrano chiaramente la loro relazione con la spada da samurai. Le lame sono forgiate tradizionalmente in più strati, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, saldato a forgia con uno spesso strato di acciaio di ferro morbido e più duttile inserito attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul tagliente. Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale di resistenza alla rottura e affilatura finale.

La forma di questi coltelli si è sviluppata esclusivamente dallo scopo previsto, il che conferisce loro una qualità estetica non lontanamente influenzata dalle tendenze della moda. I manici in legno chiaro, il design ben bilanciato e la straordinaria nitidezza rendono l'utilizzo di Hocho un'esperienza straordinaria.

Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi e la struttura della lama laminata multistrato (la cosiddetta "Damasco") viene utilizzata nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione pur mantenendo resistenza e durata.

Storia

Il Giappone ha sviluppato l'estetica della preparazione del cibo come nessun altro paese, con l'Hocho. Utilizzando l'Hocho, lo chef celebra l'arte del taglio, che rende la preparazione di pesce pregiato e verdure delicate una gioia per gli occhi. Il taglio affilato come un rasoio non schiaccia le cellule, il succo viene trattenuto e il sapore naturale degli alimenti dà il meglio di sé.

I coltelli da cucina più antichi trovati in Giappone sono quelli realizzati nel periodo Nara, intorno all'VIII secolo. Ora sono conservati nello "Shosoin", la casa del tesoro del tempio Todaiji di Nara. I coltelli sembrano spade giapponesi primitive.

Molti coltelli giapponesi di alta qualità provengono da Sakai a Osaka, in Giappone, la capitale della produzione di spade da samurai dal 14 ° secolo. L'industria dei coltelli Sakai iniziò nel XVI secolo, principalmente per pistole e spade, durante il periodo Sengoku (periodo degli stati in guerra in Giappone). Dopo il periodo Sengoku, i Sakai dovettero cambiare la loro industria con coltelli da cucina da tali armi. Attraverso questo processo, il metodo di produzione delle spade è stato applicato con successo ai coltelli da cucina giapponesi per un'eccellente affilatura.

Nel 19° secolo, il Giappone aprì le sue porte ad altri paesi per importare molte culture e tecnologie, chiamate "Bunmei Kaika" nell'era Meiji, e i coltelli in stile occidentale in Giappone furono sviluppati per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparavano cucina non giapponese per l'occidentalizzazione.

Area di produzione

Le aree di produzione rappresentative dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi sono Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) e Tosa (Kochi). Si dice che circa il 90% degli chef professionisti di cibo in stile giapponese in Giappone usi i coltelli prodotti a Sakai.

Stili di lama

(1) Coltelli in stile occidentale contro coltelli in stile giapponese

La maggior parte dei produttori di coltelli ha sia coltelli in stile giapponese che coltelli in stile occidentale. Ci sono molti coltelli giapponesi con manici o lame in stile occidentale o entrambi, praticamente qualsiasi produttore in Giappone ha diversi coltelli in stile occidentale e viceversa, la maggior parte di tutti i principali produttori di coltelli in Europa e negli Stati Uniti producono diversi coltelli influenzati dal Giappone.

I coltelli in stile giapponese sono solitamente realizzati con acciaio più duro, il che significa che la lama mantiene il bordo più a lungo (non ha bisogno di essere affilata così spesso) e il bordo stesso può essere tagliato con un angolo più ripido. Un coltello giapponese è più leggero, tiene il filo più a lungo e il suo bordo è tagliato in modo diverso rispetto alla sua controparte.
Si consiglia di portare le lame giapponesi da un affilatore professionista. I coltelli in stile giapponese sono più una questione di precisione ed esattezza.

I coltelli in stile occidentale originariamente utilizzavano un acciaio più morbido, anche se ora sono molto influenzati dallo stile giapponese. Tieni presente che l'acciaio più morbido non significa sempre acciaio inferiore. A causa dell'acciaio più morbido, le lame non mantengono il filo a lungo come le loro controparti giapponesi, ma sono molto più facili da affilare e non sono così fragili. Quando vengono impugnati, i coltelli in stile occidentale hanno un po' più di peso, il che può essere una buona cosa, a seconda delle tue preferenze.

(2) Coltelli in stile occidentale (generalmente a doppio taglio)

In Giappone, i coltelli in stile occidentale sono stati sviluppati per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparano cucina non giapponese. Oggi, i produttori di coltelli giapponesi stanno progettando nuovi processi di produzione avanzati come il "rinvenimento sotto zero" e acciai per coltelli formulati con marchi di fabbrica di alta qualità per produrre eccezionali coltelli in stile occidentale.

Tuttavia, ciò che distingue davvero i coltelli in stile occidentale dal Giappone dai tipici coltelli in stile occidentale è la sua lama sottile e robusta.

(3) Coltelli in stile tradizionale giapponese (generalmente a taglio singolo)

Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi erano realizzati con lo stesso acciaio al carbonio della katana.
I coltelli multistrato più costosi (più di tre strati) hanno una qualità simile, contenendo un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, con uno spesso strato di acciaio morbido e più duttile inserito attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul tagliente.
Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi e la lama laminata multistrato struttura viene utilizzato nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione mantenendo resistenza e durata.

La linea di prodotti consigliata può essere controllata Qui .

2. Parti del coltello da sushi giapponese

I coltelli da sushi e sashimi sono estremamente affilati e realizzati per un compito specifico, quindi richiedono istruzioni molto specifiche. Prima di tutto, il nome delle parti dovrebbe essere noto per una migliore gestione e manutenzione.

Coltelli da cucina a doppio taglio v.s. a taglio singolo

Doppio taglio: affilato sia sul lato sinistro che su quello destro della lama
*Bilanciamento dell'affilatura ..... per lo più 50:50~70:30 (a volte 80:20~90:10)
*Principalmente per mancini e destrimani se il saldo è compreso tra 50:50~70:30
A taglio singolo: affilato su un solo lato della superficie della lama
*per mancini o destrimani
*Bilanciamento dell'affilatura ..... 100:0

Le lame in stile giapponese sono spesso a taglio singolo e le lame in stile occidentale sono a doppio taglio, tranne in alcuni casi. Le informazioni sul tipo di spigolo vengono visualizzate in quasi tutte le pagine degli elementi nella Negozio di coltelli Hocho .

Angolo del bordo

In generale, spesso si può capire che un angolo più acuto fornisce una migliore nitidezza. Credete che sia proprio vero??

Si pensa a un malinteso. L'angolo del tagliente (nel punto del bordo) non influisce sulla capacità di tagliare le cose.
Perché?

Per pensare di tagliare un materiale sottile, sia un coltello da cucina ottuso che uno affilato non fanno una differenza significativa nell'affilatura perché non c'è quasi nessuna distanza che il coltello interrompa.
Ecco perché la punta del bordo dei coltelli da sashimi professionali è spesso affilata a circa 35~45 gradi (!), ma l'affilatura è eccellente con scheggiature meno probabili.

(I coltelli da cucina multiuso per uso domestico generale a volte sono stati affilati a circa 25 ~ 30 gradi.)

Per una minore resistenza quando il coltello va a interrompere i tagli, potresti sentire che l'affilatura è buona solo se usi una lama ad angolo molto acuto.
È il fatto che un angolo più piccolo offre una migliore sensazione di nitidezza a causa della minore resistenza all'attrito.
Tuttavia, l'angolo più piccolo sul tagliente causerebbe facilmente scheggiature quando si cerca troppo di tagliare una cosa dura (come zucca e cibi surgelati).

Cordiali saluti, per i coltelli da cucina a doppio taglio in stile occidentale, circa 25 ~ 35 gradi è spesso detto relativamente buono da una vista dell'equilibrio tra nitidezza e scheggiatura meno probabile.

Si prega di fare riferimento all'articolo di " Con quale angolo devo affilare il coltello? "

3. Tipi di coltelli da cucina

La tabella seguente è l'elenco di tutti i coltelli da sushi e sashimi. Ti saremmo grati se potessi leggere e comprendere la spiegazione per selezionare il coltello migliore per il tuo scopo.

Coltelli in stile occidentale
Gyuto (Coltello da cuoco)	Coltello da cucina versatile per tagliare, sfilettare e preparare carne e pesce. Lame sottili per compiti complessi, tagli a trazione o a spinta. La lama più standard e popolare tra i coltelli in stile occidentale, il cosiddetto "coltello da chef". Gyuto è uno dei tipi di lama più versatili, design adatto per tagliare, affettare carne, verdure e pesce.
Santoku (coltello multiuso)	Coltello a tutto tondo per carne, pesce e verdure (Santoku = le tre virtù). La forma più ampia e arrotondata è adatta per il design soprattutto per le verdure, ma anche per il taglio, affettando bene per i pesci, le carni. Il coltello Santoku è un coltello popolare e può essere consigliato come coltello da chef domestico multiuso. Il Santoku è talvolta chiamato "Bunka" Bocho.
Sujihiki/ Affettatrice/ Coltello trinciante	"Sujihiki" o affettatrice (o coltello da intaglio, a seconda dello scopo e della forma dettagliata) ha una lama più stretta e più lunga. Il Sujihiki è un design adatto per le attività di affettatura. Se tagli e affetta spesso (filettare) pesce, carne, prosciutti, ecc., Sujihiki è la scelta migliore per le tue esigenze.
Salmone (Affettatrice per salmone e carne)	Per affettare salmone, carne e prosciutto affumicati. Questo tipo di coltello ha molte fossette sul lato della lama per evitare che il pezzo di salmone aderisca.
Coltello ondulato (Affettatrice per pane)	L'affettatrice per pane è spesso chiamata "coltello ondulato" che ha ovviamente molti motivi ondulati sul bordo della lama. È adatto per tagliare pane, torte e pan di spagna.
Coltello per disossare	Il tipico tipo di coltello per disossare occidentale che ha una punta affilata e una lama stretta, che viene utilizzato nella preparazione del cibo per rimuovere le ossa di pollame, carne e pesce.
Honesuki (Sabaki)	Honesuki o Sabaki ha un design adatto per il processo di disossamento, il taglio di un pollo, la filettatura di un pesce. Coltello versatile per scopi speciali. Ci sono due tipi di Honesuki--- Kaku (quadrato) e Maru (Saki-maru o rotondo).
Garasuki	Più spesso e più lungo dell'Honesuki. Generalmente utilizzato per la macellazione del pollame.
Petty (Coltello multiuso)	Piccolo coltello multiuso per frutta, sbucciare e tagliare piccoli oggetti. Compatto, buona maneggevolezza del Petty knife è un design adatto per sbucciare la frutta, preparare vari tipi di alimenti e lavori precisi.
Paring / Coltello per pelare	Dimensioni piccole e compatte. Il coltello da cucina è adatto per sbucciare, tagliare frutta e verdura. Aspetto piccolo e carino, ma coltello molto utile.
Coltello per alimenti surgelati (Reito)	Progettato per tagliare cibi congelati. A volte chiamato "Reito" in giapponese. Il tipo comune di coltello per alimenti surgelati ha una lama robusta con un bordo ruvido a dente di sega. Un altro tipo di Frozen è come un coltello da chef robusto, spesso e grande senza bordo a dente di sega per alimenti semi-congelati.
Mannaia	Grande coltello, che varia nella sua forma ma di solito assomiglia a una scure a lama rettangolare. Largamente usato come coltello da cucina o da macellaio destinato a tagliare ossa. Il lato largo del coltello può anche essere usato per schiacciare durante la preparazione del cibo.
coltello da cucina cinese	Il coltello da cucina cinese è il coltello multiuso a lama rettangolare tradizionalmente utilizzato in Cina e in molti altri paesi asiatici per preparare una varietà di carni, pesce e verdure. Dopo la seconda guerra mondiale, il coltello made in Japan ha iniziato a emergere in Giappone e recentemente nei paesi asiatici.
Deba occidentale (Yo-Deba)	Il Deba Occidentale o Yo-Deba è la versione in stile occidentale del tradizionale deba giapponese. Il filo è generalmente a doppio taglio. Il Deba Occidentale ha un peso maggiore e un filo più durevole, progettato per un uso più intenso --- per tagliare pesce, pollo e gamberi, aragoste.
Coltelli in stile tradizionale giapponese
Deba	Il "Deba" è progettato per il taglio del pesce e la macinazione leggera. La parte posteriore della lama può essere utilizzata per tagliare ossa sottili. La lama spessa e più pesante di Deba ha un buon bordo resistente, adatto per tagliare un pesce, un pollo, anche per attività di filettatura. La sua storia risale all'era Edo a Sakai, in Giappone.
Ai-Deba / Mioroshi-Deba	L'"Ai-Deba" è leggermente più stretto e sottile di un deba tradizionale, un coltello pesante che è stato fatto per sfilettare e macellare il pesce intero. "Mioroshi"Deba è più stretto di Ai-Deba. (Larghezza : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
Il Deba di Funayuki	Un coltello da filetto, un coltello tradizionale giapponese multiuso. Il nome "Funayuki" o "Andare in barca" in giapponese. Il profilo è simile a quello di un Deba, ma è più spesso di quello di Deba per soddisfare la multiuso su una barca. Questo coltello leggero è facile da usare sui pesci più piccoli.
Yanagiba (Sashimi)	Un coltello da sashimi, per tagliare e sfilettare pesce o prosciutto con un colpo di trazione. Lama sottile a forma di foglia di salice o Katana (spada). La lama lunga e stretta è adatta per compiti di affettatura. Particolarmente per preparare pesci crudi freschi, buoni e di bella forma (sashimi). Lo Yanagiba è chiamato "Shobu" ed è popolare nel Giappone occidentale (intorno a Osaka e Kyoto).
Takohiki (Sashimi)	Forma quadrata, lama più lunga del coltello da sashimi, progettato per lo stesso scopo di Yanagiba. Non per affettare il "Tako" (polpo) ma per fare il Sashimi. La linea del bordo è quasi diritta, mentre la linea del bordo della lama del coltello Yanagiba è più curva verso la punta della lama. Il Takohiki era popolare nel Giappone orientale (intorno a Tokyo).
Fuguhiki (Sashimi)	Un coltello da sashimi per uno scopo specifico, originariamente progettato per tagliare e affettare il Tessa (sashimi di pesce palla). La forma della lama è simile a quella dello Yanagiba, ma ha una larghezza della lama più stretta e una lama più sottile. È un design adatto per compiti di taglio e affettatura più sottili.
Sushi-Kiri	"Sushi Kiri" significa affettare il sushi in giapponese. È per affettare il sushi in rotolo e l'Hako Sushi (Battera Sushi). È popolare nel Giappone occidentale (intorno a Osaka e Kyoto). Nell'area di Tokyo, Yanagiba o Takohiki sono usati per tagliare il sushi in rotoli.
Usuba (coltello per verdure)	The Usuba has a thin & straight blade for clean cutting on the chopping board; paper-thin slices are no problem, even with ripe tomatoes. Wide blade for good guidance along the finger knuckles. It has been used by professional chefs in Eastern Japan (around Tokyo).
Kamagata-Usuba (Coltello per verdure)	È un altro tipo di Usuba con un dorso rotondo e con una lama sottile e dritta. Questo è stato utilizzato da chef professionisti nel Kansai, in Giappone (intorno a Osaka e Kyoto). I tipi piccoli vengono utilizzati per smussare le verdure.
Nakiri (Coltello per verdure)	Il Nakiri ha una lama molto sottile e dritta. Molto tempo fa, prima che il Santoku diventasse popolare, il Nakiri era generalmente usato come un comune coltello da cucina principalmente per uso domestico.
Unagi Saki	L'Unagi-Saki è un coltello per tagliare l'anguilla. Ci sono generalmente tre o quattro tipi diversi di lame di forma --- Kanto, Osaka, Kyoto e Nagoya.
Tonno-Kiri	Il Tuna Kiri o Maguro Bocho in giapponese è un coltello giapponese estremamente lungo e specializzato per tagliare e sfilettare il tonno gigante. La sua lama è solitamente lunga da 50 cm a 90 cm. La forma è simile al takohiki.
Altri tipi	(contenente diversi coltelli in stile occidentale e giapponese) Coltello da pomodoro, coltello da bistecca, coltello Proty, coltello da sogliola, Hamo-Kiri, Kai-Saki, ecc.

4. Qualità dell'acciaio dei coltelli da cucina

Acciaio al carbonio

Acciaio al carbonio — spesso utilizzato per coltelli tradizionali giapponesi, di buona qualità, non antiruggine. L'azienda giapponese Hitachi Metals produce acciai da taglio speciali che rappresentano il più alto standard globale e vengono utilizzati per quasi tutti gli Hocho che offriamo. Questi acciai speciali Yasuki (YSS), che prendono il nome dal loro luogo di origine, sono prodotti da sabbia di ferro, lo stesso materiale utilizzato per realizzare le leggendarie spade dei samurai. Hanno una struttura altamente pura e quindi offrono la migliore nitidezza ottenibile per il taglio.

Siamo lieti di presentarvi il Qualità dell'acciaio per i coltelli tradizionali giapponesi come segue.

Acciaio carta blu (Aogami)
Acciaio ad alto tenore di carbonio Hitachi, sviluppato specificamente per utensili e coltelli. Questo ha la massima resistenza all'usura e la più bassa tenacità. Ottimo acciaio e scelta molto popolare per i coltelli da cucina giapponesi di fascia alta. Molti produttori di personalizzazioni giapponesi lo usano. Facile da affilare, anche di elevata durezza. La tenuta del filo è semplicemente eccezionale. I coltelli giapponesi originali realizzati con questi materiali sono trattati con oli non corrosivi e sicuri per gli alimenti (ad es. olio di camelia) per prevenire l'ossidazione.

Acciaio di carta bianca (Shirogami)
Identico all'acciaio Blue Paper (Aogami), ad eccezione dell'assenza di Cr e W. È acciaio al carbonio molto puro. Acciaio per coltelli molto popolare per posate giapponesi di fascia alta e soprattutto con lame di tipo Honyaki.
Ottima tenuta del filo, durezza di lavorazione molto elevata. Ciò significa che puoi macinarlo fino a ottenere un'affilatura eccezionale, che mantiene a lungo. Queste lame sono particolarmente adatte per la preparazione delicata di cibi, ma sono soggette all'ossidazione, ovvero alla ruggine.

Acciaio carta gialla (Kigami)
Acciaio migliore rispetto alla serie SK, ma peggiore di entrambi, Aogami e Shirogami. Utilizzato in utensili di fascia alta e coltelli da cucina di classe medio/bassa.

Serie SK Steel
Solido come un acciaio per posate. Acciaio di bassa qualità, principalmente a causa di impurità. Utilizzato principalmente in utensili manuali come asce, martelli e coltelli da cucina economici.

Acciaio giapponese (Nihonko, Hagane, acciaio al carbonio vergine)
Acciaio importante che è stato utilizzato per produrre coltelli in Giappone fin dall'antichità, fornendo una migliore affilatura rispetto al comune acciaio inossidabile. L'acciaio giapponese è un acciaio di alta qualità che vanta un contenuto di carbonio estremamente elevato. È prodotto in quantità limitate in Giappone. L'acciaio è più duro dell'acciaio tedesco e ha un potenziale di affilatura maggiore. Mantiene anche un bordo più lungo rispetto ad altre formule di acciaio a basso tenore di carbonio. Queste caratteristiche rendono l'acciaio giapponese il materiale ideale per la produzione di posate ad alte prestazioni.

Acciaio inossidabile

L'acciaio inossidabile è una lega di ferro, circa il 10~15% di cromo, possibilmente nichel e molibdeno, con solo una piccola quantità di carbonio. I coltelli da cucina con lama in acciaio inossidabile offrono una buona resistenza alla ruggine, una facile manutenzione, una buona affilatura, ritenzione del filo e facilità di riaffilatura. Pertanto, sono diventati sempre più popolari tra gli utenti principianti e gli utenti professionali di questa generazione.

Il grafico, come il grafico sottostante, sembra popolare e si possono ottenere informazioni numeriche sul materiale.

Questa volta, non spieghiamo i materiali presenti nella tabella, ma l'espressione frequentemente sentita dedicata ai coltelli da cucina come segue:

Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio
L'acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio è una lega metallica contenente quantità relativamente elevate di carbonio. La quantità di carbonio può arrivare fino all'1,2% e fino allo 0,2%. Le ragioni di ciò variano a seconda del produttore e del tipo di lama che stanno creando. Ha lo scopo di combinare le migliori caratteristiche dell'acciaio al carbonio e dell'acciaio inossidabile ordinario. Le lame in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio non scoloriscono né si macchiano e mantengono un bordo affilato per un tempo ragionevole.

SG-2 (Super Oro n.2)
Questo è l'acciaio per utensili ad alta velocità in polvere più comune e popolare per lame di coltello. Si possono gustare prestazioni di taglio senza parole, grande tenuta del filo e facile manutenzione (resistenza alla ruggine). Realizzato dall'azienda siderurgica Takefu. Raggiunge una durezza molto elevata. Alcuni coltelli di alta classe sono realizzati con questa SG-2, linea Elite delle serie Shun e Yaxell GOU.

VG-10
Uno degli acciai inossidabili giapponesi più popolari e di alto rango per nitidezza, ritenzione dei bordi e durata. Cobalto aggiunto Acciaio inossidabile speciale ad alto tenore di carbonio, spesso chiamato "acciaio al cobalto". Molti produttori utilizzano VG-10 anche per la lama Damasco.

VG-1
Questo è un buon acciaio inossidabile giapponese di base e comune che rende elevata durezza, ritenzione del bordo, resistenza e resistenza alla ruggine. Sia il VG-1 che il VG-10 sono prodotti dalla Takefu Steel Company.

Codice ZDP 189
Contenuto estremamente elevato di carbonio e cromo --- Carbonio: 3%, Cromo: 20,0%, Tungsteno: 1,50%, Vanadio: 0,10%, Molibdeno: 1,30%. Durezza molto elevata, diversi produttori lo induriscono a 65 o addirittura 67HRC Questo è uno degli sviluppi più recenti negli acciai PM. Questo è uno degli acciai più duri da affilare a mano. È anche conosciuto come MC66 ed è utilizzato da Henckels con questo pseudonimo.

Gingami No.3 (Gin-san)
Azienda siderurgica giapponese di qualità Lo speciale acciaio inossidabile di Hitachi produce un'affilatura e una ritenzione del bordo simili a quelle dell'acciaio al carbonio. Gingami No.3 essere spesso utilizzato per coltelli in stile tradizionale giapponese

Acciaio inossidabile svedese
Il materiale in acciaio inossidabile puro proveniente dalla Svezia. Abbiamo sentito che diversi produttori utilizzano gli acciai inossidabili svedesi per il controllo di qualità stabile. Il materiale selezionato in acciaio inossidabile svedese è più facile per il processo di realizzazione, il processo di trattamento termico e aiuterà a rendere stabile un buon controllo di qualità.

Acciaio inossidabile al molibdeno vanadio
Uno di comune e buon livello, in acciaio inox per le lame dei coltelli. Consigliamo spesso i coltelli da cucina in acciaio al molibdeno per i primi utenti e gli utenti principianti di coltelli giapponesi a causa delle sue caratteristiche. Facilità di riaffilatura, buona durata e resistenza alla ruggine e fascia di prezzo ragionevole.

5. Struttura della lama

Honyaki e Kasumi

Uno dei nostri clienti ci ha fatto una domanda: "Sto cercando un coltello non inossidabile, cioè un coltello full carbon. L'honkasumi gyuto è fatto di un coltello mono acciaio o rivestito e qual è la durezza dell'acciaio?"

Questa è una buona domanda, perché ci sono due categorie fondamentali di coltelli tradizionali giapponesi, Honyaki "true-forge" e Kasumi "mist". Queste categorie sono definite dal metodo di forgiatura e dal materiale utilizzato nella forgiatura.

Coltelli Honyaki

I coltelli Honyaki sono forgiati esclusivamente con un materiale: l'acciaio ad alto tenore di carbonio (chiamato "Hagane"). Generalmente l'Hagane è in acciaio bianco (Shirogami) o in acciaio blu (Aogami). Le struttura il metodo utilizzato per realizzare i coltelli Honyaki è simile a quello utilizzato per realizzare le spade tradizionali giapponesi, che è un processo molto difficile e lungo.
Dopo essere stato trattato a caldo, l'acciaio viene martellato ripetutamente per formare la forma di una lama e distribuire uniformemente le molecole di carbonio e cromo. Richiede le tecniche precise di artigiani abili ed esperti.
The blade of a Honyaki knife is hard, so it retains its sharpness for a long time; however, they are prone to chipping and difficult to sharpen. Since they cannot be mass-produced.
I coltelli Honyaki sono costosi rispetto ad altri tipi di coltelli. Sono principalmente per chef professionisti e sono coltelli tradizionali giapponesi di altissima qualità.

Il seguente è uno dei coltelli Honyaki,
Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [con Saya]
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Coltelli Kasumi

I coltelli Kasumi sono realizzati con due materiali unendo un pezzo di ferro dolce (Jigane) con un pezzo di acciaio ad alto tenore di carbonio. 'Kasumi' significa 'nebbia', che si riferisce all'aspetto sfocato del corpo in ferro dolce della lama, in contrasto con l'aspetto lucido dell'acciaio al carbonio.
Il tagliente e la parte posteriore della lama sono in acciaio al carbonio, mentre il dorso di supporto e il resto della lama sono in ferro dolce, il che facilita il processo di affilatura. I coltelli Kasumi sono meno costosi dei coltelli Honyaki e sono più facili da usare e affilare.

Inoltre, la categoria Kasumi ha un grado più alto, "Hon-kasumi" o "Hongasumi". I coltelli hongasumi sono realizzati allo stesso modo dei coltelli Kasumi. Ma la qualità dell'acciaio utilizzato è spesso più elevata e sono necessari più processi e lavoro per il suo struttura rispetto ai coltelli Kasumi.

"Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko"
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

Sakai Takayuki Kasumi
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Schema della struttura multistrato

In origine, molti coltelli da cucina giapponesi mostrano chiaramente la loro relazione con la spada da samurai. Le lame sono forgiate tradizionalmente in più strati, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, saldato a forgia con uno spesso strato di acciaio di ferro morbido e più duttile inserito attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul tagliente.

Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale di resistenza alla rottura e affilatura finale.

Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi e la lama laminata multistrato struttura (il cosiddetto "Damasco") viene utilizzato nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione mantenendo resistenza e durata.

prosciutto

Un cliente ha chiesto informazioni sulla linea ondulata di un popolare coltello da cucina: "Ciao, ho il coltello. nitidezza impressionante, lo adoro. Solo una cosa mi infastidisce: ci sono due graffi su entrambi i lati della lama lungo tutto il tagliente. Non sono sicuro di cosa sia. È un difetto?"

Come sapete, le linee non sono una sorta di difetto ma linee necessarie su coltello da cucina a 3 strati. Le linee d'onda sono chiamate "hamon", linee di confine tra il nucleo e gli strati sandwich su entrambi i lati del coltello.

L'hamon è un coltello bello e unico uno ad uno, realizzato dall'armonia di due materiali diversi.

In generale, molti dei coltelli da cucina giapponesi di classe media e alta mostrano chiaramente la loro relazione con la spada da samurai. Le lame sono forgiate tradizionalmente in più strati, con un nucleo interno di acciaio duro ma fragile, saldato a forgia con uno spesso strato di acciaio morbido e più duttile inserito attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto proprio sul tagliente. Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale di resistenza alla rottura e affilatura finale.

Modello Damasco

Alcuni apprezzano i coltelli di Damasco per il loro valore estetico come regalo, per collezione e per cucinare davanti alle persone. Se ti piace molto il motivo di Damasco, ti consigliamo uno dei bellissimi coltelli di Damasco.

Dal punto di vista della resistenza e della durata, una struttura multistrato come Damasco non può essere semplicemente definita "senza significato".

Prima di parlare di Damasco, dobbiamo partire dal vantaggio delle lame multistrato. Il vantaggio della struttura a sandwich è quello di trovare un equilibrio tra il bordo più duro e affilato e una migliore durata dell'intera lama.
Le lame multistrato più semplici hanno una struttura a tre strati, costituita da un'anima in acciaio duro che è inserita in acciaio morbido (resiliente) in modo che l'anima dura sia esposta solo sul tagliente. Ciò consente di ottenere una migliore durata o resistenza ai trucioli.
* L'anima in acciaio duro è generalmente più facile da scheggiare, ecco perché la struttura a sandwich può essere una buona soluzione.
** Se il nucleo non è inossidabile (come l'acciaio ad alto tenore di carbonio) coperto da strati di acciaio inossidabile su entrambi i lati, la lama ottiene una buona resistenza alla ruggine e ai trucioli.

Uno degli approcci applicati delle lame multistrato alla fine porta a un modello di Damasco. Pertanto, una tale struttura multistrato non può essere semplicemente definita "senza significato" da un punto di vista di resistenza e durata.
Fare attenzione che esistano lame che hanno un motivo damasco all'estremità del tagliente. Un tale coltello ha solo un valore estetico senza il vantaggio di cui sopra della struttura a sandwich.

Molti strati esterni a sandwich che coprono il nucleo centrale realizzano il motivo Damasco unico per ogni coltello. Puoi ottenere solo un design della lama al mondo. Pertanto, i coltelli Damasco sono molto consigliati come regalo e solo per una migliore esperienza culinaria. Un demerito dei coltelli Damasco è il costo dovuto al processo di produzione aggiuntivo.

Inutile dire che è importante sapere prima quali materiali vengono utilizzati come strati centrali e sandwich.
Cordiali saluti, il nucleo a volte non è un semplice acciaio ad alto tenore di carbonio ma VG-10 o SG-2 E così via. Pensiamo che siano ottimi materiali per un coltello affilato.

6. Come usare i coltelli da sushi e sashimi

Come affettare il Sashimi

Questo video ci consiglia regalmente al rallentatore come tagliare il sashimi nel modo giusto e crediamo che tu possa capire molto bene la tecnica essenziale.

Come tagliare le verdure

Come tagliare le verdure è molto semplice ma importante per tutti gli chef. Puoi rivedere la tecnica nel seguente video, dove lo chef professionista giapponese racconta il modo migliore.

Applicazione

Usando un coltello da cucina giapponese affilato come un rasoio "Hocho", uno chef ha mostrato un'incredibile dimostrazione di Super Cutting.

Si dice che una tale abilità non sia così speciale, ma una tecnica di base acquisita da una formazione per essere un vero chef di cucina giapponese.
Pensi che sia vero?

7. Affilatura e manutenzione dei coltelli

Se il coltello è subito pronto per l'uso?

Di recente, un cliente ci ha chiesto: "Se il coltello è pronto per l'uso subito o se deve essere affilato da solo?" Normalmente, una finitura angolare ottusa sul bordo della lama da parte di una macchina dei produttori (chiamata "finitura standard della lama (affilatura)") viene applicata alla maggior parte dei coltelli che sono immagazzinati ed esposti nel negozio.

È pensato abbastanza per l'uso generale, perché i produttori applicano la finitura standard per varie possibili applicazioni. (Per quanto riguarda alcuni coltelli di fascia alta, il bordo della lama deve essere rifinito a mano uno per uno prima della spedizione. Questo è indicato nella descrizione nella pagina dell'articolo.)

(finitura a macchina)

(rifinitura a mano)

I cuochi professionisti spesso applicano una rifinitura a mano (macinatura fine a mano) alle lame da soli subito dopo aver acquistato i coltelli. Se gli chef desiderano tagliare solo ingredienti morbidi, l'angolo acuto (più acuto) sul bordo sarebbe ottimo per stimolare le sue prestazioni di taglio.
D'altra parte, se devono tagliare ingredienti duri, un angolo ottuso al bordo deve essere buono per prevenire scheggiature facili.
Alcuni professionisti rendono i loro coltelli più facili da usare attraverso una personalizzazione di rifinitura come semi-monolama, semi-doppio filo (come 70:30) o con filo speciale con angoli diversi da punto a punto.

Come Affilare Coltelli a Doppio Taglio

Nella maggior parte dei casi, i coltelli da cucina possono essere riaffilati con successo. Ti piace provarlo per l'affilatura del rasoio? Si consiglia di affilare il coltello con pietre ad acqua per una migliore affilatura, non con un'asta di macinazione.

Sembra davvero spendere molto tempo e fatica rispetto al beneficio?

Non preoccuparti. Diventa facile per te usare la pietra presto.

I coltelli a doppio taglio sono generalmente chiamati "Ryo-ba" in giapponese. "Ryo" è il lato di entrambi i lati e "ba" è il bordo della lama. I coltelli in stile occidentale sono per lo più "ryo-ba" per destrimani e mancini.
In Giappone, molti tipi di coltelli in stile occidentale sono prodotti dall'era Meiji, 19 ° secolo. La lama ryo-ba giapponese rappresentativa è realizzata in hagane nel nucleo racchiuso da strati di acciaio morbido da entrambi i lati.
La sua qualità è oggi considerata la migliore, ed è diventata sempre più popolare cavalcando un'ondata di cibo giapponese che si diffonde nel mondo.

Il seguente video ti spiega come affilare un coltello in inglese, che ti aiuterà con successo.

Naturalmente, si prega di notare che a volte è impossibile se il coltello in dotazione ha una grande scheggiatura e danni o se la lama è stata gravemente piegata.

Come Affilare Coltelli a Taglio Singolo

La lama "Single-Edged" è la forma base dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi da molto tempo, che è completamente diversa da quella dei coltelli tradizionali occidentali. Ma alcuni non sanno come affilare correttamente un coltello "a taglio singolo" dove il bordo si è purtroppo scheggiato, piegato e arrugginito. Se impari ad affilare, i tuoi coltelli diventeranno sicuramente di nuovo estremamente affilati.

Guardiamo il seguente video che ti insegna chiaramente il metodo giusto per affilare i coltelli "a taglio singolo".

A quale angolo dovrei affilare il coltello?

Alcuni clienti hanno chiesto finora: "Mi chiedevo solo con quale angolo dovrei affilare i coltelli che ho acquistato?"
L'angolo di affilatura dipende ovviamente dall'uso previsto. In generale, si consigliano circa 10 gradi tra la superficie della lama e la pietra per affilare se si tagliano solo oggetti morbidi.
Si consigliano 12 ~ 15 gradi se si tagliano materiali duri.
**Questo è solo per lame a doppio taglio.

Si prega di fare riferimento all'immagine allegata.

La seguente guida all'affilatura ti aiuterà in modo efficace e semplice. Per favore, provalo.

Strumento Guida per Affilare

Per affilare meglio i tuoi coltelli, ti consigliamo di utilizzare una guida all'affilatura. La guida è progettata per aiutare a mantenere l'angolo corretto per l'affilatura dei coltelli durante l'affilatura con una pietra per affilare.
Ogni volta che si rimuove il binario di guida dal coltello, sciacquarlo e pulirlo accuratamente per rimuovere eventuali residui dalla pietra che potrebbero rimanere all'interno del binario di guida.

La guida scorre sul dorso del coltello per mantenere costante l'angolo durante l'affilatura su una pietra, come mostrato nel seguente video (esempio),

Per assicurarsi ulteriormente che non rimangano residui, si consiglia di tirare un asciugamano pulito attraverso il binario di guida dopo il risciacquo.
Se non si rimuove l'intero residuo dal binario di guida, il residuo potrebbe graffiare il coltello al successivo utilizzo del binario di guida.

Funziona alla grande e ha una striscia di scorrimento bianca per facilitarne l'uso e impedirti di graffiare o graffiare le pietre.
Ti consigliamo di mettere del nastro adesivo da pittore sul coltello per evitare piccoli graffi quando fai scivolare la guida di affilatura dentro e fuori dal coltello.

Come sbarazzarsi della ruggine sulla lama

Di recente, un cliente ci ha chiesto il modo migliore per la manutenzione del coltello da cucina giapponese di tipo tradizionale: "Ho usato il coltello da sushi ieri sera per affettare le verdure per cena. Dopo l'uso, ho lavato il coltello, l'ho asciugato con un tovagliolo di carta e l'ho lasciato asciugare all'aria fino a questa mattina.

Tuttavia, stamattina ho notato uno scolorimento sulla lama. C'è qualcosa che posso fare per evitare che cambi colore? Ho lavato il coltello in modo improprio? C'è qualcosa che posso applicare alla lama dopo il lavaggio? Qualsiasi aiuto sarebbe molto apprezzato".

La domanda non è speciale e molti potrebbero voler sapere come fare.

La lama dei coltelli da cucina giapponesi di tipo tradizionale è quasi fatta di ferro o acciaio al carbonio, non inossidabile. Ha un'ottima tenuta del filo, una durezza di lavorazione molto elevata. Ma il materiale è soggetto a ossidazione o ruggine. Dovresti prenderti cura del coltello ogni volta che lo usi, per mantenere la lama asciutta e pulita.

L'acciaio al carbonio è facile da ossidare o arrugginire, soprattutto quando la lama è molto nuova. Se si è arrugginito, prova quanto segue,

(1) Bagnare il coltello con acqua, mettere il tagliere.
(2) Cospargere uniformemente il detergente in polvere in modo da coprire la ruggine.
(3) Metti un tappo di sughero nell'acqua.
(4) Lucidare l'area arrugginita con un tappo di sughero, evitando che il coltello si muova.

Come prevenire la ruggine durante lo stock

È probabile che si arrugginisca sulla lama in acciaio se non ci si prende cura. Soprattutto la maggior parte dei coltelli in stile tradizionale giapponese sono realizzati in acciaio al carbonio, che è molto affilato ma facile da arrugginire. Per prevenire la ruggine, è necessario eseguire un'adeguata manutenzione.

Non importa! È molto semplice.

(1) Raschiare o lavare il coltello in modo pulito con un detergente e lasciarlo asciugare bene con un asciugamano asciutto.
Si prega di non arrostire la lama sul fuoco. Provoca degradare gravemente la sua nitidezza.
Se hai bisogno di sterilizzare il tuo coltello, ti consigliamo la sterilizzazione con acqua calda.

(2) Metti uno strato sottile di olio di origine vegetale sulla lama.

Infine, avvolgi la lama in un giornale per conservare il coltello.

Perché un giornale?
Perché l'inchiostro sul giornale contiene un po' di olio per prevenire la ruggine.

Manutenzione dopo ogni utilizzo

Ad ogni modo, la piccola manutenzione quotidiana è la più importante per i tuoi adorabili coltelli.
(1) Lavare il coltello dopo ogni utilizzo. (usa il detergente come spiegato sopra se hai tempo)
(2) Pulire la superficie del coltello con carta velina asciutta, dopo aver versato l'acqua bollente sulla lama
pulire la sua superficie con un po' di olio da cucina usando un tovagliolo di carta

Sperando che i tuoi coltelli mantengano la loro affilatura più a lungo