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Coltello giapponese

Coltello giapponese

"Coltello da sushi" e "Coltello da sashimi" si riferiscono a "Wa-bocho" o ai tradizionali coltelli da cucina in stile giapponese in senso stretto. Ma ora a volte rappresentano interi coltelli da cucina giapponesi in tutto il mondo al di fuori del Giappone.

L'Hocho è considerato lo strumento più importante per i cuochi professionisti e dilettanti, e un proverbio giapponese dice "L'Hocho è l'anima del cuoco". Qui, siamo lieti di mostrarti la spiegazione completa e dettagliata sui coltelli giapponesi per sushi e sashimi in questo articolo.

Contenuto

1. Generale dei coltelli da sushi e sashimi
2. Parti del coltello da sushi giapponese
3. Tipi di coltelli da cucina
4. Qualità dell'acciaio dei coltelli da cucina
5. Struttura della lama
6. Come usare i coltelli da sushi
7. Affilatura e manutenzione dei coltelli
8. Articoli ritirati

1. Generale dei coltelli da sushi e sashimi (coltello da chef giapponese)

Perché così tagliente?

Nella serie di fascia alta per uso professionale, si dice generalmente che i coltelli da cucina in stile giapponese abbiano ancora un'affilatura migliore rispetto a quelli in stile occidentale a causa della migliore combinazione di metodo di produzione, struttura e materiali, e sono indispensabili nel piatto in stile giapponese che richiede una manipolazione delicata e affilatura come rasoio per affettare in particolare il pesce crudo per Sashimi e Sushi in cui una superficie terminale tagliente divide la superiorità o l'inferiorità.

Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi - Hocho - mostrano chiaramente la loro relazione con la spada da samurai. Le lame sono forgiate tradizionalmente in più strati, con un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, saldato a forgia con uno spesso strato di acciaio di ferro morbido e più duttile inserito attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul tagliente. Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale di resistenza alla rottura e affilatura finale.

La forma di questi coltelli si è sviluppata esclusivamente dallo scopo previsto, il che conferisce loro una qualità estetica non lontanamente influenzata dalle tendenze della moda. I manici in legno chiaro, il design ben bilanciato e la straordinaria nitidezza rendono l'utilizzo di Hocho un'esperienza straordinaria.

Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi e la struttura della lama laminata multistrato (la cosiddetta "Damasco") viene utilizzata nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione pur mantenendo resistenza e durata.

Storia

Il Giappone ha sviluppato l'estetica della preparazione del cibo come nessun altro paese, con l'Hocho. Utilizzando l'Hocho, lo chef celebra l'arte del taglio, che rende la preparazione di pesce pregiato e verdure delicate una gioia per gli occhi. Il taglio affilato come un rasoio non schiaccia le cellule, il succo viene trattenuto e il sapore naturale degli alimenti dà il meglio di sé.

I coltelli da cucina più antichi trovati in Giappone sono quelli realizzati nel periodo Nara, intorno all'VIII secolo. Ora sono conservati nello "Shosoin", la casa del tesoro del tempio Todaiji di Nara. I coltelli sembrano spade giapponesi primitive.

Molti coltelli giapponesi di alta qualità provengono da Sakai a Osaka, in Giappone, la capitale della produzione di spade da samurai dal 14 ° secolo. L'industria dei coltelli Sakai iniziò nel XVI secolo, principalmente per pistole e spade, durante il periodo Sengoku (periodo degli stati in guerra in Giappone). Dopo il periodo Sengoku, i Sakai dovettero cambiare la loro industria con coltelli da cucina da tali armi. Attraverso questo processo, il metodo di produzione delle spade è stato applicato con successo ai coltelli da cucina giapponesi per un'eccellente affilatura.

Nel 19° secolo, il Giappone aprì le sue porte ad altri paesi per importare molte culture e tecnologie, chiamate "Bunmei Kaika" nell'era Meiji, e i coltelli in stile occidentale in Giappone furono sviluppati per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparavano cucina non giapponese per l'occidentalizzazione.

Zona di produzione

Le aree di produzione rappresentative dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi sono Sakai (Osaka), Seki (Gifu), Tsubame/Sanjyo (Niigata), Sabae & Takefu (Echizen, Fukui), Miki (Banshu, Hyogo) e Tosa (Kochi). Si dice che circa il 90% degli chef professionisti di cibo in stile giapponese in Giappone usi i coltelli prodotti a Sakai.

Stili di lama

(1) Coltelli in stile occidentale contro coltelli in stile giapponese

La maggior parte dei produttori di coltelli ha sia coltelli in stile giapponese che coltelli in stile occidentale. Ci sono molti coltelli giapponesi con manici o lame in stile occidentale o entrambi, praticamente qualsiasi produttore in Giappone ha diversi coltelli in stile occidentale e viceversa, la maggior parte di tutti i principali produttori di coltelli in Europa e negli Stati Uniti producono diversi coltelli influenzati dal Giappone.

I coltelli in stile giapponese sono solitamente realizzati con acciaio più duro, il che significa che la lama mantiene il bordo più a lungo (non ha bisogno di essere affilata così spesso) e il bordo stesso può essere tagliato con un angolo più ripido. Un coltello giapponese è più leggero, tiene il filo più a lungo e il suo bordo è tagliato in modo diverso rispetto alla sua controparte.
Si consiglia di portare le lame giapponesi da un affilatore professionista. I coltelli in stile giapponese sono più una questione di precisione ed esattezza.

I coltelli in stile occidentale originariamente utilizzavano un acciaio più morbido, anche se ora sono molto influenzati dallo stile giapponese. Tieni presente che l'acciaio più morbido non significa sempre acciaio inferiore. A causa dell'acciaio più morbido, le lame non mantengono il filo a lungo come le loro controparti giapponesi, ma sono molto più facili da affilare e non sono così fragili. Quando vengono impugnati, i coltelli in stile occidentale hanno un po' più di peso, il che può essere una buona cosa, a seconda delle tue preferenze.

(2) Coltelli in stile occidentale (generalmente a doppio taglio)

In Giappone, i coltelli in stile occidentale sono stati sviluppati per soddisfare le esigenze degli chef giapponesi che preparano cucina non giapponese. Oggi, i produttori di coltelli giapponesi stanno progettando nuovi processi di produzione avanzati come il "rinvenimento sotto zero" e acciai per coltelli formulati con marchi di fabbrica di alta qualità per produrre eccezionali coltelli in stile occidentale.

Tuttavia, ciò che distingue davvero i coltelli in stile occidentale dal Giappone dai tipici coltelli in stile occidentale è la sua lama forte e sottile.

(3) Coltelli in stile tradizionale giapponese (generalmente a taglio singolo)

Originariamente, tutti i coltelli da cucina giapponesi erano realizzati con lo stesso acciaio al carbonio della katana.
I coltelli multistrato più costosi (più di tre strati) hanno una qualità simile, contenendo un nucleo interno di acciaio al carbonio duro e fragile, con uno spesso strato di acciaio morbido e più duttile inserito attorno al nucleo in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul tagliente.
Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi e la lama laminata multistrato struttura viene utilizzato nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione mantenendo resistenza e durata.

La linea di prodotti consigliata può essere controllata qui.

2. Parti del coltello da sushi giapponese

I coltelli da sushi e sashimi sono estremamente affilati e realizzati per un compito specifico, quindi richiedono istruzioni molto specifiche. Prima di tutto, il nome delle parti dovrebbe essere noto per una migliore gestione e manutenzione.

Coltelli da cucina a doppio taglio v.s. a taglio singolo

Doppio taglio: affilato sia sul lato sinistro che su quello destro della lama
*Bilanciamento dell'affilatura ..... per lo più 50:50~70:30 (a volte 80:20~90:10)
*Principalmente per mancini e destrimani se il saldo è compreso tra 50:50~70:30
A taglio singolo: affilato su un solo lato della superficie della lama
*per mancini o destrimani
*Bilanciamento dell'affilatura ..... 100:0

Le lame in stile giapponese sono spesso a taglio singolo e le lame in stile occidentale sono a doppio taglio, tranne in alcuni casi. Le informazioni sul tipo di spigolo vengono visualizzate in quasi tutte le pagine degli elementi nella Negozio Hocho-Knife.

Angolo del bordo

In generale, spesso si può capire che un angolo più acuto fornisce una migliore nitidezza. Credete che sia proprio vero??

Si pensa a un malinteso. L'angolo del tagliente (nel punto del bordo) non influisce sulla capacità di tagliare le cose.
Perché?

Per pensare di tagliare un materiale sottile, sia un coltello da cucina ottuso che uno affilato non fanno una differenza significativa nell'affilatura perché non c'è quasi nessuna distanza che il coltello interrompa.
Ecco perché la punta del bordo dei coltelli da sashimi professionali è spesso affilata a circa 35~45 gradi (!), ma l'affilatura è eccellente con scheggiature meno probabili.

(I coltelli da cucina multiuso per uso domestico generale a volte sono stati affilati a circa 25 ~ 30 gradi.)

Per una minore resistenza quando il coltello va a interrompere i tagli, potresti sentire che l'affilatura è buona solo se usi una lama ad angolo molto acuto.
È il fatto che un angolo più piccolo offre una migliore sensazione di nitidezza a causa della minore resistenza all'attrito.
Tuttavia, l'angolo più piccolo sul tagliente causerebbe facilmente scheggiature quando si cerca troppo di tagliare una cosa dura (come zucca e cibi surgelati).

Cordiali saluti, per i coltelli da cucina a doppio taglio in stile occidentale, circa 25 ~ 35 gradi è spesso detto relativamente buono da una vista dell'equilibrio tra nitidezza e scheggiatura meno probabile.

Si prega di fare riferimento all'articolo di " Con quale angolo devo affilare il coltello? "

3. Tipi di coltelli da cucina

La tabella seguente è l'elenco di tutti i coltelli da sushi e sashimi. Ti saremmo grati se potessi leggere e comprendere la spiegazione per selezionare il coltello migliore per il tuo scopo.

Coltelli in stile occidentale
Gyuto (Coltello da chef)	Coltello da cucina versatile per tagliare, sfilettare e preparare carne e pesce. Lame sottili per compiti complessi, tagli a trazione o a spinta. La lama più standard e popolare tra i coltelli in stile occidentale, il cosiddetto "coltello da chef". Gyuto è uno dei tipi di lama più versatili, design adatto per tagliare, affettare carne, verdure e pesce.
Santoku (coltello multiuso)	Coltello a tutto tondo per carne, pesce e verdure (Santoku = le tre virtù). La forma più ampia e arrotondata è adatta per il design soprattutto per le verdure, ma anche per il taglio, affettando bene per i pesci, le carni. Il coltello Santoku è un coltello popolare e può essere consigliato come coltello da chef domestico multiuso. Il Santoku è talvolta chiamato "Bunka" Bocho.
Sujihiki/ Affettatrice/ Coltello trinciante	"Sujihiki" o affettatrice (o coltello da intaglio, a seconda dello scopo e della forma dettagliata) ha una lama più stretta e più lunga. Il Sujihiki è un design adatto per le attività di affettatura. Se tagli e affetta spesso (filettare) pesce, carne, prosciutti, ecc., Sujihiki è la scelta migliore per le tue esigenze.
Salmone (Affettatrice per salmone e carne)	Per affettare salmone, carne e prosciutto affumicati. Questo tipo di coltello ha molte fossette sul lato della lama per evitare che il pezzo di salmone aderisca.
Coltello ondulato (Affettatrice per pane)	L'affettatrice per pane è spesso chiamata "coltello ondulato" che ha ovviamente molti motivi ondulati sul bordo della lama. È adatto per tagliare pane, torte e pan di spagna.
Coltello per disossare	Il tipico tipo di coltello per disossare occidentale che ha una punta affilata e una lama stretta, che viene utilizzato nella preparazione del cibo per rimuovere le ossa di pollame, carne e pesce.
Honesuki (Sabaki)	Honesuki o Sabaki ha un design adatto per il processo di disossamento, il taglio di un pollo, la filettatura di un pesce. Coltello versatile per scopi speciali. Ci sono due tipi di Honesuki--- Kaku (quadrato) e Maru (Saki-maru o rotondo).
Garasuki	Più spesso e più lungo dell'Honesuki. Generalmente utilizzato per la macellazione del pollame.
Petty (Coltello multiuso)	Piccolo coltello multiuso per frutta, sbucciare e tagliare piccoli oggetti. Compatto, buona maneggevolezza del Petty knife è un design adatto per sbucciare la frutta, preparare vari tipi di alimenti e lavori precisi.
Sbucciatura / Coltello per sbucciare	Dimensioni piccole e compatte. Il coltello da cucina è adatto per sbucciare, tagliare frutta e verdura. Aspetto piccolo e carino, ma coltello molto utile.
Coltello per alimenti surgelati (Reito)	Progettato per tagliare cibi congelati. A volte chiamato "Reito" in giapponese. Il tipo comune di coltello per alimenti surgelati ha una lama robusta con un bordo ruvido a dente di sega. Un altro tipo di Frozen è come un coltello da chef robusto, spesso e grande senza bordo a dente di sega per alimenti semi-congelati.
Mannaia	Coltello grande, che varia nella sua forma ma di solito assomiglia a un'accetta a lama rettangolare. Ampiamente utilizzato come coltello da cucina o da macellaio destinato a tagliare le ossa. Il lato largo del coltello può essere utilizzato anche per la frantumazione nella preparazione dei cibi.
Coltello da cucina cinese	Il coltello da cucina cinese è il coltello multiuso a lama rettangolare tradizionalmente utilizzato in Cina e in molti altri paesi asiatici per preparare una varietà di carni, pesce e verdure. Dopo la seconda guerra mondiale, il coltello made in Japan ha iniziato a emergere in Giappone e recentemente nei paesi asiatici.
Deba occidentale (Yo-Deba)	Il Deba occidentale o Yo-Deba è la versione in stile occidentale del tradizionale deba giapponese. Il bordo è generalmente a doppio taglio. Il Western Deba ha un peso maggiore e un bordo più resistente, progettato per un uso più duro --- per tagliare un pesce, pollo e gamberetti, aragoste.
Coltelli in stile tradizionale giapponese
Deba	Il "Deba" è progettato per il taglio del pesce e la macinazione leggera. La parte posteriore della lama può essere utilizzata per tagliare ossa sottili. La lama spessa e più pesante di Deba ha un buon bordo resistente, adatto per tagliare un pesce, un pollo, anche per attività di filettatura. La sua storia risale all'era Edo a Sakai, in Giappone.
Ai-Deba / Mioroshi-Deba	L'"Ai-Deba" è leggermente più stretto e sottile di un deba tradizionale, un coltello pesante che è stato fatto per sfilettare e macellare il pesce intero. "Mioroshi"Deba è più stretto di Ai-Deba. (Larghezza : Deba > Ai-Deba > Mioroshi-Deba > Yahagiba)
Funayuki Deba	Un coltello da filetto, un coltello tradizionale giapponese multiuso. Il nome "Funayuki" o "Andare in barca" in giapponese. Il profilo è simile a quello di un Deba, ma è più spesso di quello di Deba per soddisfare la multiuso su una barca. Questo coltello leggero è facile da usare sui pesci più piccoli.
Yanagiba (Sashimi)	Un coltello da sashimi, per tagliare e sfilettare il pesce o il prosciutto con un colpo di trazione. Lama sottile a forma di foglia di salice o Katana (spada). La lama lunga e più stretta è adatta per le attività di affettatura. Soprattutto per preparare la forma fresca, buona e bella del pesce crudo (sashimi). Lo Yanagiba è chiamato "Shobu" ed è popolare nel Giappone occidentale (intorno a Osaka e Kyoto).
Takohiki (Sashimi)	Forma quadrata, lama più lunga del coltello da sashimi, progettato per lo stesso scopo di Yanagiba. Non per affettare il "Tako" (polpo) ma per fare il Sashimi. La linea del bordo è quasi diritta, mentre la linea del bordo della lama del coltello Yanagiba è più curva verso la punta della lama. Il Takohiki era popolare nel Giappone orientale (intorno a Tokyo).
Fuguhiki (Sashimi)	Un coltello da sashimi per uno scopo specifico, originariamente progettato per tagliare, affettare Tessa (Blowfish Sashimi). La sua forma della lama è simile a quella dello Yanagiba, ma ha una larghezza della lama più stretta e una lama più sottile. È un design adatto per attività di taglio e affettatura più sottili.
Sushi-Kiri	"Sushi Kiri" significa affettare il sushi in giapponese. È per affettare il sushi in rotolo e l'Hako Sushi (Battera Sushi). È popolare nel Giappone occidentale (intorno a Osaka e Kyoto). Nell'area di Tokyo, Yanagiba o Takohiki sono usati per tagliare il sushi in rotoli.
Usuba (coltello per verdure)	L'Usuba ha una lama sottile e dritta per un taglio netto sul tagliere; Le fette sottilissime non sono un problema, anche con i pomodori maturi. Lama larga per una buona guida lungo le nocche delle dita. È stato utilizzato da chef professionisti nel Giappone orientale (intorno a Tokyo).
Kamagata-Usuba (Coltello per verdure)	È un altro tipo di Usuba con un dorso rotondo e con una lama sottile e dritta. Questo è stato utilizzato da chef professionisti nel Kansai, in Giappone (intorno a Osaka e Kyoto). I tipi piccoli vengono utilizzati per smussare le verdure.
Nakiri (Coltello per verdure)	Il Nakiri ha una lama molto sottile e dritta. Molto tempo fa, prima che il Santoku diventasse popolare, il Nakiri era generalmente usato come un comune coltello da cucina principalmente per uso domestico.
Unagi-Saki	L'Unagi-Saki è un coltello per tagliare l'anguilla. Ci sono generalmente tre o quattro tipi diversi di lame di forma --- Kanto, Osaka, Kyoto e Nagoya.
Tuna-Kiri	Il Tuna Kiri o Maguro Bocho in giapponese è un coltello giapponese estremamente lungo e specializzato per tagliare e sfilettare il tonno gigante. La sua lama è solitamente lunga da 50 cm a 90 cm. La forma è simile al takohiki.
Altri tipi	(contenente diversi coltelli in stile occidentale e giapponese) Coltello da pomodoro, coltello da bistecca, coltello Proty, coltello da sogliola, Hamo-Kiri, Kai-Saki, ecc.

4. Qualità dell'acciaio dei coltelli da cucina

Acciaio al carbonio

Acciaio al carbonio — spesso utilizzato per coltelli tradizionali giapponesi, di buona qualità, non antiruggine. L'azienda giapponese Hitachi Metals produce acciai da taglio speciali che rappresentano il più alto standard globale e vengono utilizzati per quasi tutti gli Hocho che offriamo. Questi acciai speciali Yasuki (YSS), che prendono il nome dal loro luogo di origine, sono prodotti da sabbia di ferro, lo stesso materiale utilizzato per realizzare le leggendarie spade dei samurai. Hanno una struttura altamente pura e quindi offrono la migliore nitidezza ottenibile per il taglio.

Siamo lieti di presentarvi il Qualità dell'acciaio per i coltelli tradizionali giapponesi come segue.

Acciaio carta blu (Aogami)
Acciaio ad alto tenore di carbonio Hitachi, sviluppato specificamente per utensili e coltelli. Questo ha la massima resistenza all'usura e la più bassa tenacità. Ottimo acciaio e scelta molto popolare per i coltelli da cucina giapponesi di fascia alta. Molti produttori di personalizzazioni giapponesi lo usano. Facile da affilare, anche di elevata durezza. La tenuta del filo è semplicemente eccezionale. I coltelli giapponesi originali realizzati con questi materiali sono trattati con oli non corrosivi e sicuri per gli alimenti (ad es. olio di camelia) per prevenire l'ossidazione.

Acciaio di carta bianca (Shirogami)
Identico all'acciaio Blue Paper (Aogami), ad eccezione dell'assenza di Cr e W. È acciaio al carbonio molto puro. Acciaio per coltelli molto popolare per posate giapponesi di fascia alta e soprattutto con lame di tipo Honyaki.
Ottima tenuta del filo, durezza di lavorazione molto elevata. Ciò significa che puoi macinarlo fino a ottenere un'affilatura eccezionale, che mantiene a lungo. Queste lame sono particolarmente adatte per la preparazione delicata di cibi, ma sono soggette all'ossidazione, ovvero alla ruggine.

Acciaio carta gialla (Kigami)
Acciaio migliore rispetto alla serie SK, ma peggiore di entrambi, Aogami e Shirogami. Utilizzato in utensili di fascia alta e coltelli da cucina di classe medio/bassa.

Serie SK Steel
Solido come un acciaio per posate. Acciaio di bassa qualità, principalmente a causa di impurità. Utilizzato principalmente in utensili manuali come asce, martelli e coltelli da cucina economici.

Acciaio giapponese (Nihonko, Hagane, acciaio al carbonio vergine)
Acciaio importante che è stato utilizzato per produrre coltelli in Giappone fin dall'antichità, fornendo una migliore affilatura rispetto al comune acciaio inossidabile. L'acciaio giapponese è un acciaio di alta qualità che vanta un contenuto di carbonio estremamente elevato. È prodotto in quantità limitate in Giappone. L'acciaio è più duro dell'acciaio tedesco e ha un potenziale di affilatura maggiore. Mantiene anche un bordo più lungo rispetto ad altre formule di acciaio a basso tenore di carbonio. Queste caratteristiche rendono l'acciaio giapponese il materiale ideale per la produzione di posate ad alte prestazioni.

Acciaio inossidabile

L'acciaio inossidabile è una lega di ferro, circa il 10~15% di cromo, possibilmente nichel e molibdeno, con solo una piccola quantità di carbonio. I coltelli da cucina con lama in acciaio inossidabile offrono una buona resistenza alla ruggine, una facile manutenzione, una buona affilatura, ritenzione del filo e facilità di riaffilatura. Pertanto, sono diventati sempre più popolari tra gli utenti principianti e gli utenti professionali di questa generazione.

Il grafico, come il grafico sottostante, sembra popolare e si possono ottenere informazioni numeriche sul materiale.

Questa volta, non spieghiamo i materiali presenti nel grafico, ma l'espressione spesso sentita dedicata ai coltelli da cucina è la seguente:

Acciaio Inossidabile ad Alto Contenuto di Carbonio
L'acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio è una lega metallica contenente quantità relativamente elevate di carbonio. La percentuale di carbonio può arrivare fino all'1,2% e scendere fino allo 0,2%. Le ragioni di queste variazioni dipendono dal produttore e dal tipo di lama che si sta realizzando. L'obiettivo è combinare i migliori attributi dell'acciaio al carbonio con quelli dell'acciaio inossidabile ordinario. Le lame in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio non si scoloriscono né si macchiano e mantengono un bordo affilato per un tempo ragionevole.

SG-2 (Super Gold No.2)
Questo è l'acciaio rapido in polvere più comune e popolare per le lame dei coltelli. Potrai sperimentare prestazioni di taglio sorprendenti, un'ottima tenuta dell'affilatura e una facile manutenzione (resistenza alla ruggine). Realizzato dalla Takefu Steel Company, raggiunge una durezza estremamente elevata. Alcuni coltelli di alta gamma sono realizzati in SG-2, come la linea Elite di Shun e la serie Yaxell GOU.

VG-10
Uno degli acciai inossidabili giapponesi più popolari e di alto livello per l'affilatezza, la tenuta del filo e la durata. Acciaio inossidabile speciale ad alto tenore di carbonio con aggiunta di cobalto, spesso chiamato “Acciaio al Cobalto”. Molti produttori usano il VG-10 anche per le lame damascate.

VG-1
Questo è un buon acciaio inossidabile giapponese di base e comune, che offre alta durezza, tenuta dell'affilatura, resistenza e resistenza alla ruggine. Sia VG-1 che VG-10 sono prodotti dalla Takefu Steel Company.

ZDP 189
Contenuto estremamente elevato di carbonio e cromo --- Carbonio: 3%, Cromo: 20,0%, Tungsteno: 1,50%, Vanadio: 0,10%, Molibdeno: 1,30%. Durezza molto elevata; diversi produttori lo induriscono fino a 65 o addirittura 67 HRC. Questo è uno degli sviluppi più recenti negli acciai PM. È anche noto come MC66 ed è utilizzato da Henckels con questo nome.

Gingami No.3 (Gin-san)
Lo speciale acciaio inossidabile della Fine Japanese Steel Company Hitachi, che offre un'affilatura e una tenuta del bordo simili a quelle dell'acciaio al carbonio, viene spesso usato per i coltelli in stile tradizionale giapponese come il Gingami No.3.

Acciaio Inossidabile Svedese
Il materiale in acciaio inossidabile puro proveniente dalla Svezia. Abbiamo saputo che diversi produttori utilizzano acciai inossidabili svedesi per un controllo di qualità stabile. I materiali selezionati svedesi sono più facili da lavorare e nel trattamento termico, contribuendo a garantire una qualità costante.

Acciaio inossidabile al molibdeno e vanadio
Uno degli acciai inossidabili comuni e di buona qualità per le lame dei coltelli. Spesso raccomandiamo i coltelli in acciaio al molibdeno per i primi utilizzatori e per chi si avvicina per la prima volta ai coltelli giapponesi, grazie alle sue caratteristiche: facilità di ri-affilatura, buona durata, resistenza alla ruggine e un prezzo ragionevole.

5. Struttura della lama

Honyaki e Kasumi

Uno dei nostri clienti ci ha posto una domanda: “Sto cercando un coltello non in acciaio inossidabile, cioè in acciaio pieno. Il gyuto honkasumi è realizzato in acciaio monolitico o a stratificazione, e qual è la durezza dell'acciaio?”

È una buona domanda, perché esistono due categorie fondamentali di coltelli tradizionali giapponesi: Honyaki “forgiato realmente” e Kasumi “nebbia”. Queste categorie sono definite dal metodo di forgiatura e dal materiale impiegato.

Coltelli Honyaki

I coltelli Honyaki sono forgiati interamente da un unico materiale: acciaio ad alto contenuto di carbonio (chiamato “Hagane”). Generalmente l'Hagane è acciaio bianco (Shirogami) o acciaio blu (Aogami). Il struttura metodo utilizzato per realizzare i coltelli Honyaki simile a quello impiegato per realizzare le spade tradizionali giapponesi, un processo molto difficile e lungo.
Dopo il trattamento termico, l'acciaio viene martellato ripetutamente per dare forma alla lama e distribuire uniformemente le molecole di carbonio e cromo. Ciò richiede tecniche precise da parte di artigiani esperti e qualificati.
La lama di un coltello Honyaki è dura, dunque mantiene l'affilatura a lungo; tuttavia, è soggetta a scheggiature ed è difficile da affilare, inoltre non possono essere prodotti in serie.
I coltelli Honyaki sono costosi rispetto ad altri tipi di coltelli. Sono destinati principalmente ai cuochi professionisti e rappresentano il massimo della tradizione giapponese.

Di seguito, uno dei coltelli Honyaki,
“Sabun Honyaki (Gyokuhaku-ko) [con Saya]”
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami-2-steel/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Coltelli Kasumi

I coltelli Kasumi sono realizzati unendo due materiali: un pezzo di ferro dolce (Jigane) con un pezzo di acciaio ad alto contenuto di carbonio. “Kasumi” significa “nebbia” e si riferisce all'aspetto velato del corpo in ferro dolce della lama, in contrasto con la lucentezza dell'acciaio al carbonio.
Il vero filo di taglio e il dorso della lama sono in acciaio al carbonio, mentre la spina dorsale e il restante della lama sono in ferro dolce, il che facilita il processo di affilatura. I coltelli Kasumi sono meno costosi dei coltelli Honyaki e sono più facili da usare e affilare.

Inoltre, la categoria Kasumi ha una fascia superiore, “Hon-kasumi” o “Hongasumi”. I coltelli hongasumi sono realizzati nello stesso modo dei coltelli Kasumi, ma la qualità dell'acciaio utilizzato è spesso superiore e richiede ulteriori lavorazioni per la sua struttura produzione rispetto ai coltelli Kasumi.

“Masamoto Honkasumi Gyokuhaku-ko”
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/

“Sakai Takayuki Kasumi”
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Struttura Multistrato – Panoramica

Originariamente, molti coltelli da cucina giapponesi mostrano chiaramente la loro relazione con la spada dei samurai. Le lame sono forgiati tradizionalmente in più strati, con un nucleo interno in acciaio al carbonio duro e fragile, racchiuso da uno spesso strato di acciaio dolce e più duttile in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul bordo tagliente.

Solo questa procedura elaborata garantisce una sintesi ottimale tra resistenza alla rottura e affilatura estrema.

Al giorno d'oggi l'acciaio inossidabile è spesso utilizzato per i coltelli da cucina giapponesi e la lama laminata multistrato struttura (il cosiddetto “Damascus”) viene utilizzato nelle lame più costose per aggiungere resistenza alla corrosione, mantenendo al contempo forza e durata.

Hamon

Un cliente ha chiesto a proposito della linea ondulata su un popolare coltello da cucina: “Ciao, ho il coltello. Affilato in modo straordinario, lo adoro. Solo che una cosa mi disturba: ci sono due graffi su entrambi i lati della lama lungo tutto il bordo di taglio. Non so bene cosa siano. È un difetto?”

Come saprai, queste linee non rappresentano un difetto, ma sono linee necessarie nei coltelli da cucina a 3 strati. Le linee ondulate sono chiamate “hamon”, linee di confine tra il nucleo e gli strati sandwich su entrambi i lati del coltello.

L'hamon è bello e rende ogni coltello unico, creato dall'armonia di due materiali diversi.

Generalmente, molti coltelli da cucina giapponesi di fascia media e alta mostrano chiaramente la loro relazione con la spada dei samurai. Le lame sono forgiati in più strati, con un nucleo interno in acciaio duro ma fragile, racchiuso da uno spesso strato di acciaio dolce e più duttile, in modo che l'acciaio duro sia esposto solo sul bordo tagliente. Solo questa procedura elaborata garantisce la sintesi ottimale tra resistenza e affilatura estrema.

Motivo Damascus

Alcuni preferiscono i coltelli Damascus per il loro valore estetico, sia come regalo che per la collezione o per cucinare. Se ti piace particolarmente il motivo Damascus, ti consigliamo uno dei bellissimi coltelli Damascus.

Da un punto di vista della resistenza e della durata, una struttura a più strati come quella damascata non può essere semplicemente definita “senza significato”.

Prima di discutere del Damascus, bisogna considerare i vantaggi delle lame multistrato. Il vantaggio della struttura a sandwich sta nell'equilibrare un bordo più duro e affilato con una migliore durata complessiva della lama.
Le lame multistrato più semplici hanno una struttura a tre strati, composta da un nucleo in acciaio duro racchiuso da acciaio dolce (flessibile), in modo che il nucleo duro sia esposto solo sul bordo di taglio. Ciò assicura una migliore durata e resistenza alle scheggiature.
* Il nucleo in acciaio duro tende generalmente a scheggiarsi, ed è per questo che la struttura a sandwich rappresenta una buona soluzione.
** Se il nucleo non è in acciaio inossidabile (come nell'acciaio ad alto contenuto di carbonio) ma è rivestito da strati in acciaio inossidabile su entrambi i lati, la lama ottiene una buona resistenza sia alla ruggine che alle scheggiature.

Uno degli approcci applicati alle lame multistrato porta alla fine a un motivo damascato. Pertanto, tale struttura multistrato non può essere semplicemente definita “senza significato” dal punto di vista della resistenza e della durata.
*** Attenzione: esistono lame che presentano il motivo Damascus fino all'estremità del bordo di taglio. Un coltello del genere ha solo valore estetico, senza i benefici della struttura a sandwich sopra descritta.

Molti strati esterni a sandwich che coprono il nucleo centrale realizzano un motivo Damascus unico per ogni coltello. Otterrai un solo design di lama al mondo. Perciò, i coltelli Damascus sono fortemente raccomandati sia come regalo che per un'esperienza culinaria superiore. Un lato negativo dei coltelli Damascus è il costo, dovuto ai processi produttivi aggiuntivi.

Inutile dire che è importante sapere quali materiali vengono usati per il nucleo e gli strati sandwich prima di tutto.
Per tua informazione, il nucleo a volte non è un semplice acciaio ad alto contenuto di carbonio, ma VG-10 o SG-2 e così via. Riteniamo che siano materiali eccellenti per un coltello affilato.

6. Come usare i coltelli per sushi e sashimi

Come affettare il sashimi

Questo video ci illustra gentilmente in slow motion come tagliare il sashimi nel modo corretto, e crediamo che tu possa apprendere molto bene la tecnica essenziale.

Come tagliare le verdure

Il modo di tagliare le verdure è molto basilare ma importante per tutti gli chef. Puoi rivedere la tecnica nel video seguente, in cui un cuoco professionista giapponese mostra il metodo migliore.

Applicazione

Utilizzando un coltello da cucina giapponese affilatissimo “Hocho”, uno chef ha mostrato una straordinaria dimostrazione di Super Cutting.

Questa abilità non è considerata eccezionale, bensì una tecnica di base acquisita durante la formazione per diventare un vero chef della cucina giapponese.
Pensi che sia vero?

7. Affilatura e Manutenzione dei Coltelli

Il coltello è pronto per l'uso immediatamente?

Recentemente, un cliente ci ha chiesto: “Il coltello è pronto per l'uso oppure devo affilarlo io stesso?” Normalmente, la finitura a angolo ottuso del bordo realizzata in fabbrica (chiamata “finitura standard della lama (affilatura)”) viene applicata alla maggior parte dei coltelli in stock ed in esposizione.

Si ritiene che ciò sia sufficiente per un uso generale, poiché i produttori applicano la finitura standard per svariate possibili applicazioni. (Per alcuni coltelli di alta gamma, il bordo della lama viene rifinito a mano uno ad uno prima della spedizione, come indicato nella descrizione della pagina dell’articolo.)

(finitura meccanica)

(finitura a mano)

I cuochi professionisti spesso eseguono una finitura a mano (affilatura fine manuale) alle lame subito dopo l'acquisto dei coltelli. Se desiderano tagliare solo ingredienti morbidi, un angolo acuto (più affilato) sul bordo è ideale per esaltare le prestazioni di taglio.
D'altra parte, se devono tagliare ingredienti duri, un angolo ottuso sul bordo è preferibile per evitare scheggiature.
Alcuni professionisti rendono i loro coltelli più facili da usare attraverso personalizzazioni di auto-affilatura, come bordi semi-mono, semi-doppio (tipo 70:30) o con bordi speciali che presentano angoli variabili dalla punta al pomo.

Come Affilare i Coltelli a Doppio Bordo

Nella maggior parte dei casi, i coltelli da cucina possono essere riaffilati con successo. Vuoi provarlo per un'affilatura da rasoio? Ti consigliamo di affilare il coltello con pietre ad acqua per ottenere un taglio migliore, non con una asta per l'affilatura.

Ti sembra che richieda davvero molto tempo ed impegno rispetto ai benefici ottenuti?

Non preoccuparti. Presto diventerà facile usare la pietra.

I coltelli a doppio bordo sono generalmente chiamati “Ryo-ba” in giapponese. “Ryo” significa entrambi i lati, e “ba” indica il bordo della lama. I coltelli in stile occidentale sono per lo più “ryo-ba” per destrimani e mancini.
In Giappone, molti tipi di coltelli in stile occidentale sono prodotti fin dall'era Meiji, nel XIX secolo. La lama ryo-ba, rappresentativa del design giapponese, è realizzata in hagane al centro, racchiuso da strati di acciaio dolce su entrambi i lati.
La sua qualità è ora considerata la migliore, ed è sempre più popolare, cavalcando l'onda della diffusione della cucina giapponese nel mondo.

Il seguente video ti spiega in inglese come affilare un coltello, e ti sarà d'aiuto.

Ovviamente, tieni presente che a volte è impossibile farlo se il coltello presenta una grande scheggiatura o danni, oppure se la lama è gravemente piegata.

Come Affilare i Coltelli a Singolo Bordo

La lama "Single-Edged" è la forma base dei coltelli da cucina tradizionali giapponesi da molto tempo, che è completamente diversa da quella dei coltelli tradizionali occidentali. Ma alcuni non sanno come affilare correttamente un coltello "a taglio singolo" dove il bordo si è purtroppo scheggiato, piegato e arrugginito. Se impari ad affilare, i tuoi coltelli diventeranno sicuramente di nuovo estremamente affilati.

Guardiamo il seguente video che ti spiega in maniera chiara il metodo corretto per affilare un coltello “Single-Edged”.

A quale angolo dovrei affilare il coltello?

Finora alcuni clienti hanno chiesto: “Mi chiedo a quale angolo dovrei affilare i coltelli che ho acquistato?”
L'angolo di affilatura dipende dall'uso previsto, naturalmente. In generale, se tagli solo ingredienti morbidi, si consiglia un angolo di circa 10 gradi tra la superficie della lama e la pietra per affilare.
Se tagli materiali duri, sarebbero consigliati tra 12 e 15 gradi.
** Questo vale solo per le lame a doppio bordo.

Per favore, fai riferimento all'immagine allegata.

La seguente guida all'affilatura ti aiuterà in modo efficace e semplice. Provala.

Strumento Guida per l'Affilatura

Per ottenere un'affilatura migliore dei tuoi coltelli, ti consigliamo di utilizzare una guida per l'affilatura. Questa guida è progettata per aiutarti a mantenere l'angolo corretto quando affili i coltelli con una pietra ad acqua.
Ogni volta che rimuovi il binario guida dal tuo coltello, sciacqualo e puliscilo accuratamente per eliminare eventuali residui di pietra che potrebbero esservi rimasti dentro.

La guida si posiziona lungo il dorso del coltello per mantenere costante l'angolo durante l'affilatura sulla pietra, come mostrato nel seguente video (esempio),

Per essere ancora più sicuro che non rimangano residui, si consiglia di far passare un asciugamano pulito attraverso il binario guida dopo il risciacquo.
Se non riesci a rimuovere completamente i residui dal binario guida, questi potrebbero graffiare il coltello la prossima volta che utilizzerai la guida.

Funziona alla grande e dispone di una striscia scorrevole bianca che ne facilita l'uso, prevenendo graffi o solchi sulle tue pietre.
Ti consigliamo di applicare del nastro adesivo da pittore sul coltello per evitare piccoli graffi durante il posizionamento e la rimozione della guida per l'affilatura.

Come eliminare la ruggine dalla lama

Recentemente, un cliente ci ha chiesto quale fosse il metodo migliore per la manutenzione di un coltello da cucina in stile tradizionale giapponese: “Ieri sera ho usato il coltello da sushi per affettare le verdure per cena. Dopo l'uso, ho lavato il coltello, l'ho asciugato con un tovagliolo di carta e l'ho lasciato asciugare all'aria fino a stamattina.

Tuttavia, stamattina ho notato una decolorazione sulla lama. C'è qualcosa che posso fare per evitare che cambi colore? L'ho lavato in modo scorretto? Esiste qualche prodotto che possa applicare sulla lama dopo il lavaggio? Ogni aiuto sarebbe molto apprezzato.”

La domanda non è particolare e molti potrebbero voler sapere come fare.

La lama dei coltelli da cucina in stile tradizionale giapponese è quasi interamente realizzata in ferro o acciaio al carbonio, non in acciaio inossidabile. Ha un'interessante capacità di mantenere l'affilatura e un'elevata durezza operativa. Tuttavia, il materiale è soggetto a ossidazione o ruggine. Dovresti prenderti cura del coltello ad ogni uso, mantenendo la lama asciutta e pulita.

L'acciaio al carbonio si ossida o arrugginisce facilmente, specialmente quando la lama è nuova. Se si è formata la ruggine, prova quanto segue:

(1) bagna il coltello con acqua, disponi il tagliere.
(2) cospargi uniformemente una polvere detergente in modo da coprire la ruggine.
(3) immergi un tappo nell'acqua.
(4) lucida l'area arrugginita con un tappo, mantenendo fermo il coltello.

Come prevenire la ruggine durante lo stoccaggio

È probabile che la lama in acciaio si arrugginisca se non le presti la giusta cura. Soprattutto la maggior parte dei coltelli in stile tradizionale giapponese è realizzata in acciaio al carbonio, che è molto affilato ma si arrugginisce facilmente. Per prevenire la ruggine, è necessaria una manutenzione adeguata.

Non preoccuparti! È molto semplice.

(1) raschia o lava il coltello accuratamente con un detergente e lascialo asciugare bene con un asciugamano.
Per favore, non esporre la lama al fuoco. Ciò degrada gravemente la sua affilatura.
Se hai bisogno di sterilizzare il coltello, ti consigliamo di farlo con acqua calda.

(2) applica uno strato sottile di olio di origine vegetale sulla lama.

(3) Infine, avvolgi la lama in un giornale per conservarla.

Perché il giornale?
Perché l'inchiostro sul giornale contiene un po' di olio che aiuta a prevenire la ruggine.

Manutenzione dopo ogni utilizzo

Comunque, la piccola manutenzione quotidiana è fondamentale per i tuoi preziosi coltelli.
(1) lava il coltello accuratamente dopo ogni uso (usa il detergente come spiegato sopra, se possibile).
(2) pulire la superficie del coltello con carta assorbente asciutta, dopo aver versato acqua bollente sulla lama
(3) rimuovere la sua superficie con un filo d'olio da cucina applicato mediante carta assorbente

Sperando che i tuoi coltelli mantengano la loro affilatezza per un periodo più lungo