Honyaki

Caratteristica sui coltelli da cucina giapponesi HONYAKI

I coltelli Honyaki sono forgiati esclusivamente con un materiale: l'acciaio ad alto tenore di carbonio (chiamato "Hagane"). Il metodo di struttura utilizzato per realizzare i coltelli Honyaki è simile a quello utilizzato per realizzare le spade tradizionali giapponesi, che è un processo molto difficile e lungo.

Dopo essere stata trattata termicamente, la lama viene martellata ripetutamente per formare la forma di una lama e distribuire uniformemente le molecole di carbonio e cromo. Richiede le tecniche precise di artigiani abili ed esperti.

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Perché sono stati sviluppati i coltelli Honyaki?

Illustriamo le differenze tra coltelli occidentali e coltelli giapponesi con un diagramma in sezione trasversale. La Figura 1 mostra la sezione trasversale di un coltello standard. La sinistra mostra un coltello occidentale (Gyuto) realizzato interamente in acciaio al carbonio o acciaio inossidabile martentistico. I quattro a sinistra sono coltelli giapponesi, di cui 3 sono compositi.

Solo i coltelli da cucina in stile occidentale generalmente realizzati nei paesi occidentali e i coltelli Honyaki in Giappone sono realizzati interamente in un unico materiale come un acciaio al carbonio o un acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio (che chiamiamo interamente in acciaio o tutti inossidabili), mentre la maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi (diversi da Honyaki) sono spesso coltelli compositi. Questa struttura composita è ideale per coltelli che verranno affilati su una pietra per affilare.

Anche se un coltello ha una struttura composita, c'è un problema specifico che non si verifica con un Warikomi e un San-Mai Awase, entrambi coltelli a doppio taglio. Questo problema si verifica solo con i coltelli da sashimi sottili e lunghi, Yanagiba e Takohiki, e con i coltelli Usuba sottili e larghi, che hanno tutti una lama sottile a taglio singolo.

Fig.1 Perché i coltelli Usuba compositi a lama sottile si deformano

La figura 1 (a) è un disegno concettuale di un coltello Usuba che è stato rivestito di acciaio, la parte bianca superiore è Jigane, mentre la parte nera sul fondo è in acciaio. Con il trattamento termico, l'acciaio diventa martensizio, aumentando di lunghezza man mano che si indurisce. La parte bianca, composta da Ferrite, rimane morbida. Quindi, come nella Figura (b), è tipico che i coltelli si deformino verso l'alto se visti orizzontalmente. Per correggere ciò, il coltello viene posizionato su un'incudine come nella Figura (c), dove l'acciaio è posizionato verso il basso e la Jigane viene colpita con un martello, estendendolo e raddrizzando il coltello.

Dopo che il prodotto è pronto, ma con il passare del tempo dopo la produzione, il lato in acciaio si restringe come nella Figura (d), deformandosi nella direzione opposta come mostrato nella Figura (b). L'acciaio trattato termicamente non può essere allungato e non c'è modo di raddrizzare e fissare il coltello.

Si dice che il processo di forgiatura che avvia il montaggio dell'acciaio venga eseguito con attenzione, influenzi notevolmente la deformazione del prodotto. Fondamentalmente, la ragione di questa deformazione è l'incollaggio di due materiali, un materiale morbido in Jigane e un materiale duro in acciaio. Stando così le cose, la soluzione sarebbe stata quella di realizzare un coltello con un unico pezzo di metallo, che fosse l'Honyaki.

Secondo A History of the Sakai Cutlery Manufacturer's Association, pubblicato dalla Sakai Cutlery Manufacturer's Association nel marzo del 1978, la caratteristica distintiva di un coltello Sakai è la combinazione di jigane e hagane. A partire dai coltelli a taglio singolo e stratificati, i fabbri della prima era Meiji che durante la proibizione della spada si trovarono incapaci di forgiare le spade, iniziarono a usare le loro tecniche per forgiare i coltelli, sperando di correggere le carenze di questi coltelli e iniziando la creazione del coltello Honyaki. Anche se non descritto in dettaglio, il coltello stratificato a taglio singolo è stato creato per primo, e al fine di prevenire l'irreparabile deformazione dell'hagane come mostrato nella Figura (d) causata dall'uso a lungo termine del coltello, un coltello interamente in acciaio che non avrebbe affrontato lo stesso problema è stato probabilmente creato con tecniche di forgiatura della spada.

Secondo l'opinione di questo autore, il valore di una spada giapponese sta nella combinazione di durezza e tenacità che si crea combinando l'acciaio duro con un nucleo morbido, e che il nome "Honyaki" deriva probabilmente dalla tempra di un metodo completo della lama interamente in acciaio in cui l'argilla applicata sulla lama viene assottigliata solo sul filo, a significare che il metodo di tempra era "simile a quello di una spada giapponese".

Si può dire che il sugu-ha, il gu-nome, il midare e varie altre forme di hamon, i motivi ondulati visti sulla superficie della lama, siano la più grande attrazione di una spada giapponese, ma nel caso dei coltelli, poiché la lucidatura della lama non è così intricata, i bordi bruniti non appaiono così chiaramente come l'hamon (yakiba) delle spade giapponesi che vedresti in un museo o simili.

Oggi, tuttavia, non è raro trovare coltelli Honyaki che hanno subito una polimerizzazione così intricata da produrre un bellissimo hamon sulla lama. L'immagine sopra c'è uno degli Honyaki con il bellissimo Monte Fuji e i modelli di onde.

[Citato da Hamonoarekore di Kato e Asakura (2013)]