Ci sono tre tipi di coltelli per sashimi per affettare il filetto di pesce --- Yanagiba, Takohiki e Fuguhiki.
Yanagiba (Sashimi)
Un coltello da sashimi, per tagliare e sfilettare pesce o prosciutto con un colpo di trazione. Lama sottile a forma di foglia di salice o Katana (spada). La lama lunga e stretta è adatta per compiti di affettatura. Particolarmente per preparare pesci crudi freschi, buoni e di bella forma (sashimi). Lo Yanagiba è chiamato "Shobu" ed è popolare nel Giappone occidentale (intorno a Osaka e Kyoto).
Takohiki (Sashimi)
Forma quadrata, lama più lunga del coltello da sashimi, progettata per lo stesso scopo dello Yanagiba. Non per affettare il "Tako" (polpo) ma per fare il sashimi. La linea del filo è quasi dritta, mentre la linea del filo della lama dello Yanagiba è più curva verso la punta della lama. Il Takohiki era popolare nel Giappone orientale (intorno a Tokyo).
Fuguhiki (Sashimi)
Un coltello da sashimi per uno scopo specifico, originariamente progettato per tagliare e affettare il Tessa (sashimi di pesce palla). La forma della lama è simile a quella dello Yanagiba, ma ha una larghezza della lama più stretta e una lama più sottile. È un design adatto per compiti di taglio e affettatura più sottili.