Honyaki

Speciale sui coltelli da cucina giapponesi HONYAKI

I coltelli Honyaki sono forgiati esclusivamente con un materiale: l'acciaio ad alto tenore di carbonio (chiamato "Hagane"). Il metodo di struttura utilizzato per realizzare i coltelli Honyaki è simile a quello utilizzato per realizzare le spade tradizionali giapponesi, che è un processo molto difficile e lungo.

Dopo il trattamento termico, la lama viene martellata ripetutamente per darle forma e distribuire uniformemente le molecole di carbonio e cromo. Questo richiede le tecniche precise di artigiani esperti e qualificati.

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Perché sono stati sviluppati i coltelli Honyaki?

Illustriamo le differenze tra coltelli occidentali e coltelli giapponesi con un diagramma in sezione trasversale. La Figura 1 mostra la sezione trasversale di un coltello standard. La sinistra mostra un coltello occidentale (Gyuto) realizzato interamente in acciaio al carbonio o acciaio inossidabile martentistico. I quattro a sinistra sono coltelli giapponesi, di cui 3 sono compositi.

Solo i coltelli da cucina in stile occidentale, generalmente prodotti nei paesi occidentali, e i coltelli Honyaki in Giappone sono realizzati interamente con un unico materiale come l'acciaio al carbonio o l'acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio (che chiamiamo tutto acciaio o tutto inox), mentre la maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi (eccetto gli Honyaki) sono spesso coltelli compositi. Questa struttura composita è ideale per i coltelli che verranno affilati su una pietra per affilare.

Anche se un coltello ha una struttura composita, esiste un problema specifico che non si verifica con i Warikomi e i San-Mai Awase, entrambi coltelli a doppio filo. Questo problema si presenta solo con i coltelli da sashimi sottili e lunghi, come Yanagiba e Takohiki, e con i coltelli Usuba sottili e larghi, tutti dotati di una lama sottile a filo singolo.

Fig.1 Perché i coltelli Usuba compositi a lama sottile si deformano

La figura 1 (a) è un disegno concettuale di un coltello Usuba che è stato rivestito di acciaio, la parte bianca superiore è Jigane, mentre la parte nera sul fondo è in acciaio. Con il trattamento termico, l'acciaio diventa martensizio, aumentando di lunghezza man mano che si indurisce. La parte bianca, composta da Ferrite, rimane morbida. Quindi, come nella Figura (b), è tipico che i coltelli si deformino verso l'alto se visti orizzontalmente. Per correggere ciò, il coltello viene posizionato su un'incudine come nella Figura (c), dove l'acciaio è posizionato verso il basso e la Jigane viene colpita con un martello, estendendolo e raddrizzando il coltello.

Dopo che il prodotto è pronto, col passare del tempo la parte in acciaio si restringe come mostrato nella Figura (d), deformandosi nella direzione opposta a quella della Figura (b). L'acciaio trattato termicamente non può essere allungato e non c'è modo di raddrizzare o riparare il coltello.

Si dice che la cura con cui viene eseguito il processo di forgiatura, che inizia con il montaggio dell'acciaio, influisca notevolmente sulla deformazione del prodotto. Fondamentalmente, la causa di questa deformazione è l'unione di due materiali: un materiale morbido (Jigane) e uno duro (acciaio). In questo caso, la soluzione è realizzare un coltello da un unico pezzo di metallo, ovvero l'Honyaki.

Secondo A History of the Sakai Cutlery Manufacturer's Association, pubblicato dalla Sakai Cutlery Manufacturer's Association nel marzo del 1978, la caratteristica distintiva di un coltello Sakai è la combinazione di jigane e hagane. A partire dai coltelli a taglio singolo e stratificati, i fabbri della prima era Meiji che durante la proibizione della spada si trovarono incapaci di forgiare le spade, iniziarono a usare le loro tecniche per forgiare i coltelli, sperando di correggere le carenze di questi coltelli e iniziando la creazione del coltello Honyaki. Anche se non descritto in dettaglio, il coltello stratificato a taglio singolo è stato creato per primo, e al fine di prevenire l'irreparabile deformazione dell'hagane come mostrato nella Figura (d) causata dall'uso a lungo termine del coltello, un coltello interamente in acciaio che non avrebbe affrontato lo stesso problema è stato probabilmente creato con tecniche di forgiatura della spada.

Secondo l'opinione di questo autore, il valore di una spada giapponese sta nella combinazione di durezza e tenacità che si crea combinando l'acciaio duro con un nucleo morbido, e che il nome "Honyaki" deriva probabilmente dalla tempra di un metodo completo della lama interamente in acciaio in cui l'argilla applicata sulla lama viene assottigliata solo sul filo, a significare che il metodo di tempra era "simile a quello di una spada giapponese".

Il sugu-ha, il gu-nome, il midare e le varie altre forme di hamon, i motivi ondulati visibili sulla superficie della lama, possono essere considerati il maggiore fascino di una spada giapponese. Tuttavia, nel caso dei coltelli, poiché la lucidatura della lama non è così elaborata, i bordi lucidati non appaiono così nitidi come l'hamon (yakiba) delle spade giapponesi che si possono vedere in un museo o simili.

Oggi, tuttavia, non è raro trovare coltelli Honyaki che hanno subito una lucidatura così raffinata da produrre splendidi hamon sulla lama. L'immagine sopra mostra uno degli Honyaki con splendidi motivi del Monte Fuji e onde.

[Tratto da Hamonoarekore di Kato e Asakura (2013)]