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Honyaki
Caratteristica sui coltelli da cucina giapponesi HONYAKI
I coltelli Honyaki sono forgiati esclusivamente da un unico materiale: acciaio ad alto tenore di carbonio (chiamato "Hagane"). Il metodo di costruzione utilizzato per realizzare i coltelli Honyaki è simile a quello impiegato per creare le tradizionali spade giapponesi, un processo molto complesso e lungo.
Dopo essere stata trattata termicamente, la lama viene martellata ripetutamente per formare la forma di una lama e distribuire uniformemente le molecole di carbonio e cromo. Richiede le tecniche precise di artigiani abili ed esperti.
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Perché sono stati sviluppati i coltelli Honyaki?
Illustriamo le differenze tra i coltelli occidentali e quelli giapponesi con un diagramma della sezione trasversale. La Figura 1 mostra la sezione trasversale di un coltello standard. A sinistra è rappresentato un coltello occidentale (Gyuto) realizzato interamente in acciaio al carbonio o acciaio inossidabile martensitico. I quattro a destra sono coltelli giapponesi, di cui tre sono compositi.
Solo i coltelli da cucina in stile occidentale generalmente realizzati nei paesi occidentali e i coltelli Honyaki in Giappone sono realizzati interamente in un unico materiale come un acciaio al carbonio o un acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio (che chiamiamo interamente in acciaio o tutti inossidabili), mentre la maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi (diversi da Honyaki) sono spesso coltelli compositi. Questa struttura composita è ideale per coltelli che verranno affilati su una pietra per affilare.
Anche se un coltello ha una struttura composita, c'è un problema specifico che non si verifica con un Warikomi e un San-Mai Awase, entrambi coltelli a doppio taglio. Questo problema si verifica solo con i coltelli da sashimi sottili e lunghi, Yanagiba e Takohiki, e con i coltelli Usuba sottili e larghi, che hanno tutti una lama sottile a taglio singolo.
Fig.1 Perché i coltelli Usuba compositi a lama sottile si deformano
La Figura 1(a) è un disegno concettuale di un coltello Usuba rivestito in acciaio: la parte bianca superiore è il Jigane, mentre la parte nera inferiore è acciaio. Con il trattamento termico, l'acciaio si martensitizza, aumentando di lunghezza durante la solidificazione. La parte bianca, composta da ferrite, rimane morbida. Pertanto, come mostrato nella Figura (b), è tipico che i coltelli si deformino verso l'alto quando osservati orizzontalmente. Per correggere ciò, il coltello viene posizionato su un'incudine come nella Figura (c), con l'acciaio rivolto verso il basso e il Jigane colpito con un martello, allungandolo e raddrizzando il coltello.
Solo i coltelli da cucina in stile occidentale generalmente realizzati nei paesi occidentali e i coltelli Honyaki in Giappone sono realizzati interamente in un unico materiale come un acciaio al carbonio o un acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio (che chiamiamo interamente in acciaio o tutti inossidabili), mentre la maggior parte dei coltelli da cucina giapponesi (diversi da Honyaki) sono spesso coltelli compositi. Questa struttura composita è ideale per coltelli che verranno affilati su una pietra per affilare.
Anche se un coltello ha una struttura composita, c'è un problema specifico che non si verifica con un Warikomi e un San-Mai Awase, entrambi coltelli a doppio taglio. Questo problema si verifica solo con i coltelli da sashimi sottili e lunghi, Yanagiba e Takohiki, e con i coltelli Usuba sottili e larghi, che hanno tutti una lama sottile a taglio singolo.
Dopo che il prodotto è pronto, ma con il passare del tempo dopo la produzione, il lato in acciaio si restringe come nella Figura (d), deformandosi nella direzione opposta come mostrato nella Figura (b). L'acciaio trattato termicamente non può essere allungato e non c'è modo di raddrizzare e fissare il coltello.
Si dice che il processo di forgiatura che avvia il montaggio dell'acciaio venga eseguito con attenzione, influenzi notevolmente la deformazione del prodotto. Fondamentalmente, la ragione di questa deformazione è l'incollaggio di due materiali, un materiale morbido in Jigane e un materiale duro in acciaio. Stando così le cose, la soluzione sarebbe stata quella di realizzare un coltello con un unico pezzo di metallo, che fosse l'Honyaki.
Secondo "A History of the Sakai Cutlery Manufacturer’s Association", pubblicato dalla Sakai Cutlery Manufacturer’s Association nel marzo del 1978, la caratteristica distintiva di un coltello Sakai risiede nella combinazione di jigane e hagane. Partendo da coltelli stratificati a filo singolo, i fabbri dell'era Meiji, che durante il divieto delle spade si trovarono impossibilitati a forgiare spade, iniziarono a utilizzare le loro tecniche per forgiare coltelli, sperando di correggere le carenze di questi coltelli e avviando la creazione del coltello Honyaki. Sebbene non descritto in dettaglio, il coltello stratificato a filo singolo fu creato per primo e, per prevenire la deformazione irreparabile dell'hagane, come mostrato nella Figura (d), causata dall'uso prolungato del coltello, fu probabilmente creato un coltello interamente in acciaio utilizzando tecniche di fabbricazione di spade.
Secondo l'opinione di questo autore, il valore di una spada giapponese risiede nella combinazione di durezza e tenacità, ottenuta combinando acciaio duro con un nucleo morbido, e il nome "Honyaki" probabilmente deriva dalla tempra completa di una lama interamente in acciaio, in cui l'argilla applicata sulla lama viene assottigliata solo sul bordo, indicando che il metodo di tempra era "simile a quello di una spada giapponese".
Si può dire che il sugu-ha, il gu-nome, il midare e varie altre forme di hamon, i motivi ondulati visti sulla superficie della lama, siano la più grande attrazione di una spada giapponese, ma nel caso dei coltelli, poiché la lucidatura della lama non è così intricata, i bordi bruniti non appaiono così chiaramente come l'hamon (yakiba) delle spade giapponesi che vedresti in un museo o simili.
Oggi, tuttavia, non è raro trovare coltelli Honyaki che hanno subito una polimerizzazione così intricata da produrre un bellissimo hamon sulla lama. L'immagine sopra c'è uno degli Honyaki con il bellissimo Monte Fuji e i modelli di onde.
[Citato da Hamonoarekore di Kato e Asakura (2013)]